INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de parámetros fisicoquímicos y sensoriales de pan francés con agregado de proteínas de soja
Autor/es:
RUIZ, M. C.; ROSSI, M. G.; DELORENZI, N. J.; VERDINI, R. A.; BÁEZ, G. D.
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016
Resumen:
Se investigaron las propiedades fisicoquímicas de pan tipo francés en cuya elaboración la harina de trigo fue parcialmente reemplazada por proteínas de soja provenientes de tres fuentes (harina de soja, concentrado de proteínas de soja y aislados de proteínas de soja). La mezcla de harina de trigo y de soja conteniendo un 11% de proteína obtuvo los mejores parámetros farinográficos, con un aumento de 2,5 unidades en la absorción de agua. Además, la estabilidad de la masa presentó un aumento de 5,6 min y se observó una disminución de aproximadamente 40% en el índice de tolerancia al amasado en comparación con el control. Por otro lado, el volumen específico y la textura de la miga no se vieron afectadas significativamente (valor p≤0,05). La firmeza de la corteza mostró una disminución significativa en la fuerza máxima, probablemente debido al debilitamiento de la red de gluten. En conclusión, estos resultados muestran la potencial aplicación de pan tipo francés como vehículo para la adición de proteína de soja con 11% de concentración de proteínas totales, obteniéndose panes con aspecto y color aceptable, y con propiedades reológicas y de textura adecuadas.
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