INVESTIGADORES
BAEZ German David
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de los cambios estructurales en complejos de beta-lactoglobulina glicosilada a distintos ph alcalinos, sobre propiedades funcionales de sus emulsiones
Autor/es:
BALLERINI, G. A.; BONETTO, M. F.; MORO, A.; BÁEZ, G. D.; DELORENZI, N. J.; BUSTI, P. A.
Lugar:
San Rafael
Reunión:
Congreso; CLICAP 2015 : Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2015
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Resumen:
Las propiedades funcionales, índice de actividad emulsionante (IAE) e índice de estabilidad emulsionante (IEE), de las emulsiones realizadas con beta-lactoglobulina (B-LG) están estrechamente relacionadas con los cambios estructurales sufridos por la proteína. Para estudiar esta influencia se propuso: modificar la B-LG por glicosilación a distintos pH; analizar las variaciones estructurales producidas en la proteína y vincular estos cambios con las medidas de IAE y IEE de las estructuras obtenidas a los pH ensayados. La glicosilación por reacción de Maillard se llevó a cabo con B-LG-glucosa y B-LG-lactosa (ambas en relación molar 1:100) a pH 7,0; 8,0 y 9,0. Como blanco se utilizó B-LG sin glicosilar. Las soluciones se liofilizaron y las muestras sólidas se incubaron 72 hs a 50 ºC y humedad relativa del 65%. Las muestras obtenidas se disolvieron, dializaron y se llevaron a la misma concentración en proteína. A pH alcalino, la cromatografía líquida de alta performance (HPLC) mostró formación de oligómeros, posiblemente por una apertura molecular que facilita el intercambio tiol/disulfuro entre proteínas. Los espectros de dicroísmo circular en el UV lejano mostraron corrimientos relacionados con la disminución de lámina-beta y hélice-alfa y un aumento en el contenido de ovillo estadístico; y en el UV cercano, se confirmó la pérdida de estructura terciaria de la proteína glicosilada. Los estudios de fluorescencia evidenciaron que al variar el pH desde 7,0 a 9,0 se incrementó la intensidad de emisión de fluorescencia a mayores longitudes de onda, lo que demostraría la exposición de grupos hidrofóbicos (conteniendo residuos aminoacídicos alifáticos y aromáticos) al desnaturalizarse la B-LG, los que se hallarían ocultos y protegidos en la estructura proteica nativa compacta. Además, se observó un aumento en la extinción de la fluorescencia por acrilamida debido a la exposición de residuos Trp al disolvente acuoso. Las emulsiones se prepararon con fi=0,25 a 20.000 rpm. durante 60 s. Ambas glicosilaciones a los tres pH mejoraron el IAE, por lo que sería solamente la glicosilación la que incide en la capacidad emulsionante. Por otro lado, el IEE se estudió indirectamente a través del análisis (software ImageJ) de microfotografías (100X) de alícuotas tomadas a distintos tiempos y posterior confección de histogramas de distribución de tamaño. Los sistemas glicosilados a pH 8,0 y 9,0 tuvieron mejor IEE que a pH 7,0, indicando que deben tener mejor flexibilidad y acomodamiento en la interfase lípido/agua. Se concluye que a estos pH, la proteína glicosilada mejora la estabilidad de las emulsiones.
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