Detección y caracterización molecular de Staphylococcus aureus en boca de expendio de carne porcina

COLELLO, ROCÍO; RUIZ, MARÍA J.; ETCHEVERRÍA, ANALÍA I.; PADOLA, NORA LÍA

Ma del Plata

Encuentro; XII ENCUENTRO DE BIÓLOGOS EN RED; 2017

Facultad de Cencas Exactas y Naturales. UNMdP

Staphylococcusaureus es un microorganismo oportunista que forma parte de la flora normal de lapiel y de las mucosas del hombre y de los animales. Es la especie de estafilococo más virulenta para el hombre, causante deintoxicaciones alimentarias, por el consumo de alimentos en los que estabacteria se ha multiplicado y producido enterotoxinas (SE). Se hanidentificado 22 tipos de SE, siendo SEA, SEB, SEC, SED, SEE  causantes del 95 % de las intoxicacionesalimentarias en humanos.             El Código Alimentario Argentino considera almicroorganismo como un indicador de buenas prácticas de higiene. La presenciaen alimentos de S. aureus podría originarse por inadecuadas prácticas demanipuladores, utilización de materias primas contaminadas, manipulación defectuosa ofallas en los procesos de control durante la elaboración de alimentos. Elobjetivo fue determinar la presencia de S. aureus en bocade expendio minorista de carne porcina y caracterizar las cepas aisladas según suscaracterísticas fenotípicas y genotípicas. Se colectaron 87muestras de chorizos, carne picada, cortes de carne e instalaciones (balanzas,bandejas, mesadas, cortadoras de fiambre). Para el aislamiento se utilizó la Norma ISO 6888-1 con modificaciones. Secultivaron en LB y se sembraron en agar Manitol Salado. Se tomaron coloniastípicas para producción de coagulasa, tinción de Gram y PCR para los genes sea,seb y sec. De 87 muestras, 55 (63,21%) fueron positivas a S. aureus. A las colonias presuntivas seles realizó prueba coagulasa y tinción de Gram, siendo todas positivas. Ladetección de enterotoxinas para el gen sease determinó en 15 cepas (19%)aisladas de muestras de carne (53,33%), instalaciones (20%), carnepicada (13,3%) y chorizo (13,3%). Para el gen seb no se detectó en los aislamientos y para el gen sec se encontró en 3 cepas (3,79%) de cortes de carne (66,6%) y carnepicada (33,3%). Elporcentaje de aislamiento en las muestras sumado a que algunas cepas producenenterotoxinas implica un potencial riesgo para la salud pública. La existencia de animales o productos crudoslibres de microorganismos productores de ETA no es posible en la práctica. Sinembargo, su carga puede ser disminuida aplicando medidas de higiene en todaslas etapas de la cadena de producción y estrategias de control, prevención y educación hacialas empresas, los manipuladores y la población en general.