TOLERANCIA DE Lactobacillus plantarum A DISTINTAS CONCENTRACIONES DE CLORURO DE SODIO

PALACIO, MARÍA INÉS; DÍAZ, MAURICIO D.; LATORRE, MARÍA EMILIA; CONTI, JUAN PABLO; COLELLO, ROCÍO; RUIZ, MARÍA JULIA; ETCHEVERRÍA, A.I.; PURSLOW, PETER

Tandil

Jornada; Jornadas de Investigación y Posgrado FCV-UNCPBA; 2022

Facultad de Ciencias Veterinarias, UNCPBA

La ingesta de sodio como parte de la dieta en la población es una de las mayores preocupaciones a nivel nutricional. Esto, conjuntamente con las nuevas regulaciones alimentarias ha motivado a las industrias productoras de alimentos a considerar métodos para reducir el contenido de sodio en los productos formulados. Sin embargo, debido a las funciones esenciales del cloruro de sodio (NaCl) sobre el sabor, la textura y la vida útil proporcionadas por este ingrediente en los productos cárnicos, los efectos de su uso en cantidades reducidas deben ser considerados cuidadosamente. Reducir riesgos en la salud y patologías de comorbilidad tales como los riesgos cardíacos e hipertensión y fortalecer el sistema inmune está dentro de las prioridades de los consumidores. Hoy el desarrollo de alimentos con menores cantidades de aditivos y/o uso de biomoléculas u microorganismos probióticos preseta interés e impacto positivo en la industria de alimentos y salud pública. El objetivo del presente trabajo fue evaluar in vitro la tolerancia del microorganismo probiótico comercial Lactobacillus plantarum BG112 (Clerici-Sacco) a distintas concentraciones de NaCl utilizadas normalmente en la industria cárnica. Se abordaron 5 tratamientos con diferentes concentraciones de NaCl (T2:6%p/V; T3:7%p/V; T4:8%p/V; T5:9%p/V y T6:10%p/V). Se utilizó como sistema control T1 0%p/V (sin agregado de NaCl). Todos los ensayos se realizaron por duplicado. Un 1% del cultivo de toda la noche de la cepa en estudio fue adicionado a 50ml de Caldo MRS con las diferentes concentraciones de NaCl e incubados a 37ºC en microaerofilia durante 24hs. La tolerancia de los microorganismos se evaluó registrando a distintos tiempos (0, 2, 4, 6, 8 y 24 hs) su densidad óptica (Abs:600 nm), pH, acidez titulable (%AL) y recuento en placa (Agar MRS) (UFC/ml). Se observó un efecto significativo en el crecimiento de L. plantarum T2, T3, T4 y T5, siendo notable su disminución en T5 y T6 (p