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La producción de quesos artesanales elaborados con leche cruda ha ido en aumento en todo el mundo, particularmente en los países mediterráneos, debido al interés de los consumidores por productos tradicionales, frescos, poco procesados y saludables. Las bacterias lácticas nativas (BAL) transforman la composición química de las materias primas durante la fermentación. Dichas bacterias mejoran el valor nutricional y son responsables de las características organolépticas, como el aroma y el sabor, de muchos alimentos tradicionales. Además, suponen el elemento esencial de riqueza y diversidad gastronómica. En este estudio se evaluó la viabilidad de cuatro BAL aisladas de quesos elaborados con leche cruda de oveja en leche desnatada reconstituida y almacenada a 12°C durante 7 días. Factores como el pH, la acidez titulable y el porcentaje de proteínas de la leche también fueron evaluados. Las cepas utilizadas fueron previamente identificadas como: Lacticaseibacillus paracasei Lp6, Lactiplantibacillus plantarum Lp48, Lactococcus lactis subsp hordniae Lh69 y Leuconostoc mesenteroides Lm99. La activación fue realizada mediante incubación en caldo MRS (Oxoid, USA) a 35°C durante 48 h y posteriormente en agar MRS bajo las mismas condiciones de incubación. A partir de una colonia, cada cultivo fue transferido tres veces sucesivas en 10 ml de caldo MRS. Cada cultivo fue centrifugado a 5000 xg durante 15 min y la biomasa fue lavada dos veces con agua destilada estéril. Posteriormente, cada BAL fue inoculada al 0,1% v/v en 100 ml de leche descremada reconstituida al 12% p/v, por triplicado e incubada a 12°C durante 7 d. Diariamente fue realizada la cuantificación bacteriana, la medición de pH, de acidez titulable y porcentaje de proteína de cada muestra. Las cuatro BAL mostraron un aumento de recuento de viables en el tiempo estudiado con diferencias significativas desde el tiempo 0 al día 7 (p

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