INFLUENCIA DE LA MOLIENDA DE GRANOS DE SORGO EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS PARA ELABORACIÓN DE BIZCOCHUELOS LIBRES DE GLUTEN

CURTI MI; BELORIO M; QUIROGA F; SAVIO M; CAMIÑA JM; GÓMEZ M; RIBOTTA PD

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El grano de sorgo posee un alto contenido de almidón (~70%) y ausencia de gluten en sucomposición, lo que potencia la utilización de su harina para la elaboración de productoshorneados aptos para dietas libres de gluten. En este sentido la variedad de sorgo utilizaday el tamaño de las partículas obtenidas luego del descascarillado y molienda, tienen granimportancia en la calidad de los productos. El objetivo el estudio fue analizar la influenciadel tipo de sorgo y el tamaño de partículas de las harinas obtenidas por diferentesmoliendas, en la elaboración de bizcochuelos libre de gluten. Se utilizaron dos variedadesde sorgo comerciales; sorgo marrón (Gen 417, Genesis-seed SRL), y sorgo blanco(PRAGA SRL). Los granos fueron acondicionados a humedad 12%, 24 hs. previas alpulido. Este proceso se realizó durante 180s (s) mediante el uso de rodillos abrasivos(PAZ-DTA1), con un porcentaje de remoción de la capa externa del 30,1 ± 0,5%. Lamolienda se efectuó en un molino de martillos (Fritsch-Pulverisette 16) con una malla de0,75 mm. Una fracción de las muestras fue remolida en un molino de alta velocidad (FOSSCyclotec? 1093, Spain), para obtener partículas de menor tamaño. Una parte de lasmuestras fue tamizada en una malla de 80 μm para separar fracciones de partículasmenores. El perfil de viscosidad de las harinas fue analizado mediante un analizador deviscosidad rápida (Perten, EUA). La composición química fue determinada según métodosestándar (AACC, 2000). La distribución de tamaño de las partículas se realizó mediantedifracción láser en medio seco (Horiba Partica LA-950). También se analizó el contenidode almidón dañado (AD) y la capacidad de retención de agua de las harinas (WRC). Seelaboraron bizcochuelos siguiendo la metodología descripta por de la Hera et al, (2013).Los datos se trataron estadísticamente mediante ANOVA y fueron comprados por elMétodo de la Mínima Diferencia Significativa, p ≤ 0,05 (InfoStat-v.2017). La población departículas de las harinas molidas por martillo presentó una distribución bimodal, con unpico correspondiente a partículas en un rango de diámetro geométrico entre 21,40 μm y24,46 μm y otro entre 185,88μm y 681,00 μm. La re-molienda en molino de alta velocidadaumentó la proporción de partículas de menor tamaño. La fracción de muestras tamizadaspresento un solo pico y el 90% de las partículas (D90) exhibieron un diámetro promediomenor a 59,7 μm. Las muestras sometidas a moliendas de alta velocidad y también las tamizadas, presentaron los mayores valores de WRC lo que está relacionado con uncontenido significativamente mayor de AD. Los perfiles de viscosidad de las harinasmostraron valores de viscosidad máxima entre 983,5 y 3574,5 (mPa s). Estos aumentaronsignificativamente con la disminución del tamaño de partículas en ambas variedades desorgos. Los bizcochuelos elaborados con harinas de menor tamaño de partículasobtuvieron los mayores volúmenes, fueron más blandos y claros. Los resultados indicanque la disminución del tamaño de partículas permitió obtener productos con mejorescaracterísticas tecnológicas y organolépticas para las dos variedades