EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DEL ACEITE DE CHÍA MICROENCAPSULADO SOMETIDO A CONDICIONES ACELERADAS DE OXIDACIÓN

CURTI MARÍA I; MARTÍNEZ MARCELA L; ROCCIA PAOLA; LLABOT JUAN M; RIBOTTA PABLO D

Córdoba

Jornada; I Jornadas Vincular para Crecer. Hacia los 20 años del ICTA; 2015

Facultad de Ciencias Exáctas, Físicas y Naturales , Instiututo de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba, Centro Biogestión. Universidad Nacional de Córdoba

El aceite de chía (AC) posee excelentes propiedades nutricionales perodebido a su elevado nivel de insaturación es muy susceptible al deteriorooxidativo, lo cual constituye un factor determinante para su incorporación enalimentos. La microencapsulación mediante secado por aspersión resulta una tecnología útil, para preservar este tipo de ingredientessensibles. Elobjetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad oxidativa del ACmicroencapsulado (con y sin el agregado de extracto de romero; ER y terbutilhidroquinona;TBHQ), bajo condiciones de oxidación aceleradas. Los materiales de pared (MP)utilizados fueron: maltodextrina (6 %) e hidroxipropilmetilcelulosa (3 %). Seprepararon emulsiones, con y sin el agregado de ER y TBHQ (3600 y 200 ppm). Elaceite se agregó en una relación 2:1 respecto al material de pared (MP). Lahomogenización se efectuó con un dispersor (Ultraturrax T18) durante 10 min. Elsecado se realizó en un secador Mini Spray Dryer BÜCHI B-290 bajo lassiguientes condiciones: temperatura de entrada, 163 °C; atomizador, 279 L/h;bomba, 10 % y aspirador, 100 %. Se utilizó un microscopio electrónico debarrido (SEM) para analizar la morfología de las microcápsulas (MC) obtenidas.El ensayo bajo condiciones de oxidación aceleradas se realizó con un equipo Rancimat 743. Se determinaron los tiempos de inducción (h) de las microcápsulas a dostemperaturas, 90 y 120 °C. La vida útil de cada una de las microcápsulasestudiadas se estimó a través de la ley de van?t Hoff. Los resultados mostraron que la eficiencia deencapsulamiento promedio para el AC fue de 0,72 g/g de aceite. Las MC exhibieron una formaesférica general, con una superficie continua, sin aparentes poros o grietas, yun amplio rango de tamaños (3 - 100 µm). El ensayo de oxidación acelerada reveló que la estabilidad del AC microencapsuladocon o sin el agregado de antioxidantes  fue igual y/o menor que la de su homólogo sinencapsular. Lavida útil estimada fue de aproximadamente 11 días para AC microencapsulado sinel agregado de antioxidantes, y de 7 días para las AC microencapsulado, con laincorporación de ER o TBHQ en su formulación. El aceite de chía, sin encapsular,fue apto para consumo por aproximadamente 361 días, sugiriendo que el procesode microencapsulación afectó negativamente la estabilidad oxidativa del mismo.