MICROENCAPSULACIÓN MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN: EFECTO SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DE LOS ACEITES DE CHÍA (Salvia hispanica L.) Y NUEZ (Juglans regia L.).

CURTI MARÍA I; MARTÍNEZ MARCELA L; ROCCIA PAOLA; LLABOT JUAN M; MAESTRI DAMIÁN M; RIBOTTA PABLO D

Jornada; VI Jornadas de Posgrado. Facultad de Ciencias Químicas; 2013

Facultad de Ciencias Químicas, UNC

Los aceites de chía (AC) y nuez (AN) poseen excelentes propiedades nutricionales pero debido a su elevado nivel de insaturación son altamente susceptibles al deterioro oxidativo, lo cual constituye un factor determinante para su incorporación en alimentos. La microencapsulación mediante secado por aspersión constituye una tecnología útil para preservar y/o proteger este tipo de ingredientes. El objetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad oxidativa del AC y del AN (con y sin el agregado de extracto de romero (ER)) microencapsulados en condiciones de almacenamiento prolongado. Los materiales de pared (MP) utilizados fueron: maltodextrina (6 %) e hidroxipropilmetilcelulosa (3 %). Se prepararon emulsiones con los aceites estudiados incorporándolos a la suspensión de MP/agua en una relación 2:1 (MP:Aceite), con y sin el agregado de ER (800 y 1600 ppm). La homogenización de la emulsión se realizó con un dispersor (Ultraturrax T18) durante 10 min. El secado se llevó a cabo en un secador Mini Spray Dryer BÜCHI B-290 bajo las siguientes condiciones: temperatura de entrada, 163 °C; atomizador, 279 L/h; bomba, 10 % y aspirador, 100 %. Las microcápsulas (MC) se almacenaron a 25 ºC en ausencia de luz. En los resultados obtenidos se observó que la eficiencia de encapsulamiento promedio para AC y AN fue de 0,75 y 0,71 g de aceite /g de sólido, respectivamente. El ensayo de estabilidad mostró que a tiempo inicial, tanto las muestras encapsuladas como sin encapsular controles) de AC y AN no presentaron deterioro oxidativo. Mientras que, a partir de los 45 días de almacenamiento, las MC de AC con ER presentaron menor formación de compuestos de oxidación primaria (hidroperóxidos y dienos conjugados) que el control sin ER, evidenciando un efecto protector del antioxidante. Sin embargo durante todo el período de almacenamiento los AC sin encapsular evidenciaron menor daño oxidativo que sus homólogos encapsulados, demostrando que el proceso tecnológico de secado afectó negativamente la estabilidad del AC. Respecto al AN la microencapsulación protegió al aceite de la oxidación en comparación con sus homólogos sin encapsular y esto fue más evidente a partir de los 30 días de almacenamiento. La adición de 1600 ppm de ER protegió eficazmente al AN microencapsulado, mostrando durante todo el período de almacenamiento menores valores de oxidación respecto a su homólogo sin encapsular. El aceite superficial de las MC y las imágenes obtenidas por microscopía electrónica de barrido, al inicio y final del ensayo, demostraron que el MP no fue alterado durante el almacenamiento.