INVESTIGADORES
CLEMENTZ Adriana Laura
artículos
Título:
Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo
Autor/es:
AIMARETTI NORA; LLOPART EMILCE; CLEMENTZ ADRIANA; CODEVILLA AGUSTÍN; BIASOLI MARIANA
Revista:
Revista Española de nutrición humana y dietetica
Editorial:
Elsevier España
Referencias:
Año: 2013 vol. 17 p. 54 - 60
ISSN:
2174-5145
Resumen:
Introducción: las guías nutricionales recomiendan incrementar el consumo de productos a base de cereales de grano entero por su contenido en fibras y biocomponentes. Dado que las propiedades sensoriales y tecnológicas de estos productos constituyen aún un desafío se desarrolló una pasta untable tipo paté, apta para la creciente población celíaca.Material y Métodos: se obtuvieron harinas de grano entero de sorgo y mijo (100% de extracción), los ingredientes restantes se evaluaron y seleccionaron en función de las características deseadas. De la pasta se analizó la composición centesimal, propiedades sensoriales y vida útil.Resultados: los ingredientes seleccionados fueron (en %): margarina (16,7), proteína de soja (25,1), almidón pre-gelatinizado (2,7), ácido ascórbico (2,0), azúcar (1,1), sal (1,1), propionato de calcio (0,3) y goma xántica (0,5). La vida útil se siguió durante 28 días a través de (i) análisis de químicos de: humedad (varió entre 55,5 a 51,3%, p-value = 0,000741), índices de peróxidos (
