Elaboración de galletitas con harina de amaranto: ¿un alimento funcional?

SANTIAGO SUÁREZ; ANA CLARA SABBIONE; MARÍA CRISTINA AÑÓN; ADRIANA ALICIA SCILINGO

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (CICYTAC); 2017

Desde hace algunas décadas se conoce que las matrices alimentarias de diverso origen aportan componentes con actividad fisiológica que contribuyen a la salud y al bienestar del consumidor, más allá de su rol como nutrientes. Las semillas de amaranto contienen alto porcentaje de proteínas de reserva que presentan un perfil aminoacídico completo y contienen más lisina que los cereales. Además pueden resultar interesantes candidatas como ingredientes funcionales, ya que se han detectado péptidos encriptados en sus secuencias que presentan diferentes actividades biológicas. En el presente trabajo se evaluó la potencial actividad biológica (antitrombótica y antihipertensiva) de las proteínas de amaranto cuando se utilizó harina como ingrediente para elaborar galletitas. Se formularon galletitas utilizando harina comercial de amaranto elaborada por Nutraceutica Sturla S.R.L, Argentina (37,1% p/p), agua (27,8% p/p), azúcar (22,3% p/p), aceite de girasol (11,1% p/p), esencia de vainilla (2,8% p/p) y polvo para hornear (1,6% p/p). La masa se preparó hidratando la harina previamente con el agua, incorporando luego los demás ingredientes por mezclado. La masa se fraccionó y colocó en una placa para horno empleando una cuchara pequeña, cocinándose a 160°C durante 15 minutos. Se determinó la composición centesimal y se evaluaron las características fisicoquímicas de la harina de amaranto, de la masa y de la galletita a fin de reproducir las características buscadas en este producto. Finalmente se evaluaron las actividades biológicas de las galletitas luego de haber sido sometidas a una digestión gastrointestinal simulada para liberar los péptidos activos, determinándose el grado de hidrólisis de las proteínas (GH% = 41,0 ± 2,0). La actividad antitrombótica se estudió por el método de las microplacas que consiste en adicionar a cada pocillo fibrinógeno Sigma 0,1 % junto con la muestra en estudio y trombina Sigma 12 UI/ml para iniciar la coagulación. A los 0 y 10 minutos de incubación a 37 °C se midió la absorbancia a 405 nm para obtener los % inhibición de la coagulación de las muestras y los controles. La actividad antihipertensiva se evaluó determinando la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ACE). Se incubaron 0,4 U/mg de enzima Sigma con 100 µl de sustrato sintético, Hipuril-Histidil-Leucina (HHl) y 25 µl de muestra a 37 °C durante ½ hora, se detuvo la reacción por calor, se agregó el reactivo de color y se determinó la absorbancia a 382 nm. Se calcularon los % de inhibición enzimática de la muestra y los controles. Los ensayos realizados sugieren que en las galletitas elaboradas con harina de amaranto se encontrarían presentes péptidos con actividad biológica. A partir de las curvas dosis-respuesta se observaron valores de IC50 de 0,20 ± 0,04 mg proteína/ml para la inhibición de la trombina y de 0,23 ± 0,03 mg proteína/ml para la inhibición de la enzima ACE.Estos resultados son muy promisorios ya que demuestran la potencial bioactividad de péptidos y proteínas de amaranto en un alimento terminado, mientras que los estudios previos se realizaron con proteínas aisladas o en sistemas modelo.