ALMACENAMIENTO DE KEFIR DESHIDRATADO POR SECADO EN SPRAY UTILIZANDO DIFERENTES TERMOPROTECTORES

MANUEL TEIJEIRO; JOANA SILVA; PEREZ P; DE ANTONI G.L; PAULA TEIXEIRA; GOLOWCZYC M

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

El kefir es una bebida fermentada probiótica a la cual se le han asociado muchos efectos benéficos para la salud. La obtención de kefir deshidratado tiene muchas ventajas ya que con un correcto envasado podría facilitar su consumo y aumentar la vida útil del producto. El secado spray es un proceso económico y principal limitación de esta metodología es la pérdida de viabilidad que ocurre durante el proceso y el posterior almacenamiento de los productos deshidratados debido a stress por calor, osmótico u oxidativo. El objetivo de este trabajo fue estudiar el uso de diferentes termoprotectores durante el secado spray y la viabilidad del total de las bacterias lácticas de kefir durante el almacenamiento a 4 y 20ºC.El kefir fue producido inoculando los gránulos al 10% en leche UAT e incubando durante 24 horas a 20 ºC. Los microorganismos de la leche fermentada fueron concentrados por centrifugación y luego resuspendidos en diferentes soluciones de secado con un 20% de solidos disueltos: leche descremada, leche descremada y lactosa (1:1), leche descremada y glutamato (1:1), leche descremada y maltodextrina (1:1) y leche descremada y sorbitol (1:1). Las distintas suspensiones fueron deshidratadas en un equipo escala piloto a una temperatura de entrada de 200ºC, con una presión de 3 bar y una temperatura de salida de 75 y 80°C. Los polvos obtenidos fueron almacenados a 4 y 20ºC en empaques sellados al vacío. Se realizaron recuentos de microorganismos viables para cada muestra durante 60 días.Durante los primeros quince días de almacenamiento no se observan pérdidas significativas en la viabilidad microbiana para ninguna muestra. A partir de los 15 días, las muestras almacenadas a 20°C mostraron una pérdida de viabilidad más marcada que las muestras almacenadas a 4ºC.Todas las muestras almacenadas a 4ºC mantuvieron una viabilidad mayor a 6.9 log UFC/g luego de 80 días de ensayo mostrando un comportamiento sigmoideo. Las muestras almacenadas a 20ºC contenían menos de 6 log UFC/g al mismo tiempo de ensayo mostrando un comportamiento más lineal.Para las muestras secadas a 80 ºC y almacenadas a 4°C utilizando Leche + Glutamato o Leche + Sorbitol como solución de secado se observó que la viabilidad se mantiene sobre 8 log UFC/g hasta los 60 días de almacenamiento. Cuando las muestras se almacenan a 20°C la viabilidad es menor a 6.5 log UFC/g para el mismo tiempo de ensayo.Se observó que una disminución en la temperatura de secado (de 80 a 75°C), si bien puede influir en la cantidad de microorganismos que sobreviven al proceso de secado, no posee un efecto sobre la perdida de viabilidad durante el almacenamiento.Estos resultados muestran la importancia de las condiciones de almacenamiento para la conservación de la viabilidad de los microorganismos de kefir y las propiedades microbiológicas y probióticas del producto.