Obtención de kefir deshidratado mediante secado en spray y su acción contra Salmonella

MANUEL TEIJEIRO; JOANA SILVA; PEREZ P; DE ANTONI G.L; PAULA TEIXEIRA; GOLOWCZYC M. A.

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

El kefir es una bebida fermentada probiótica que posee efectos benéficos para la salud. Este producto contiene microorganismos que producen ácidos orgánicos y varios tipos de bacteriocinas que evitan la proliferación de microorganismos patógenos. La obtención de kefir deshidratado tiene muchas ventajas ya que con un correcto envasado podría tener una vida útil prolongada y aumentar así sus aplicaciones. El secado spray es un proceso económico que ya se ha aplicado con éxito para deshidratar y conservar bacterias lácticas. El objetivo de este trabajo fue deshidratar kefir en un equipo a escala piloto, evaluar las características del producto deshidratado y la capacidad del producto deshidratado de inhibir el crecimiento de Salmonella.El kefir fue producido inoculando los gránulos al 10% en leche UAT e incubando durante 24 horas a 20 ºC. Los microorganismos de la leche fermentada fueron concentrados por centrifugación y suspendidos en diferentes soluciones de secado con un 20 % de solidos disueltos: leche descremada, leche descremada y lactosa (1:1), leche descremada y glutamato (1:1), leche descremada y maltodextrina (1:1) y leche descremada y sorbitol (1:1). Las distintas suspensiones fueron deshidratadas en un equipo escala piloto (Niro Atomizer, Copenhagen, Denmark) a una temperatura de entrada de 200 ºC, con una presión de 3 bar y una temperatura de salida de 75 y 80°C. Se evaluó para cada muestra, la actividad acuosa, el contenido de ácidos por HPLC, la viabilidad microbiana y la inhibición de Salmonella mediante un ensayo de difusión en agar.La actividad acuosa del producto deshidratado fue menor a 0.37 en todas las muestras. Al rehidratar el producto (10 % p/v) en agua, las concentraciones de ácido láctico estuvieron entre 0.08 y 0.23 % mientras que las concentraciones de ácido acético se situaron entre 0.002 y 0.007 %. Esto implica una conservación de la relación láctico/acético respecto al producto original aunque las cantidades absolutas disminuyeron.La supervivencia de bacterias lácticas luego del proceso de secado fue 8.5 log UFC/g (disminución de 1 logaritmo respecto a la muestra original) y la supervivencia de levaduras fue de 4.5 log UFC/g (disminución de 2 logaritmos).El ensayo de la inhibición de Salmonella en medio sólido en condiciones estandarizadas, reveló que los halos de inhibición del producto deshidratado utilizando leche descremada?glutamato como solución de secado fueron, en promedio, 4 mm mayores. Esto contrastó con los resultados para los productos deshidratados en leche descremada o leche descremada-lactosa para los que la inhibición fue menor que la encontrada con los otros productos obtenidos.Los resultados confirman la factibilidad del proceso de deshidratación del kefir mediante secado en spray a escala piloto. Se obtiene un producto con bacterias y levaduras viables aunque el proceso afecta en forma diferencial a estos dos tipos de microorganismos. Asimismo, se detectan ácidos orgánicos típico del producto fresco y se observa la capacidad de inhibir un microorganismo enteropatógeno como Salmonella sp. Los resultados son promisorios en el contexto del diseño de una nueva presentación de este alimento probiótico.