INVESTIGADORES
GOLOWCZYC Marina Alejandra
congresos y reuniones científicas
Título:
Selección de microorganismos potencialmente probióticos y el estudio de su resistencia al secado spray y almacenamiento.
Autor/es:
ZAVALA, LUCÍA; GOLOWCZYC M. A.; ANALÍA ABRAHAM
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2013
Resumen:
El kefir es una bebida fermentada probiótica que se obtiene por la fermentación de la leche con los gránulos de kefir, unas masas gelatinosas formadas por una matriz de polisacárido y proteína donde se encuentran inmersos los microorganismos responsables de la fermentación. Estos gránulos son el reservorio de cepas naturales donde podemos encontrar bacterias lácticas, bacterias ácido acéticas y levaduras. Muchos de estos microorganismos tienen potencialidad probiótica comprobada en estudios in vitro e in vivo. El secado en spray es una metodología económica y que podría emplearse para obtener microorganismos probióticos deshidratados para ser utilizados en la elaboración de alimentos como cultivos starters y/o cultivos probióticos. La principal limitación de esta metodología es la pérdida de viabilidad que ocurre durante el proceso y el posterior almacenamiento de los productos deshidratados debido a stress por calor, osmótico u oxidativo. El objetivo de este trabajo fue estudiar nuevos aislamientos obtenidos a partir de los gránulos de kefir en cuanto a su potencialidad probiótica y estudiar la supervivencia al secado spray y su posterior almacenamiento. Catorce cepas fueron estudiadas en cuanto a su adhesión a células intestinales in vitro, resistencia a la bilis e interacción/inhibición de Salmonella. De los resultados se seleccionaron 4 cepas para los estudios de secado spray. Para esto, los microorganismos fueron crecidos en MRS y el pellet resuspendido en leche en polvo reconstituida al 11 % p/v para el posterior secado. Se utilizó un atomizador de pequeña escala Büchi Mini Spray dryer B-191 ajustando la temperatura de salida a 70-72 ºC y la temperatura de entrada a 180 ºC. Se estudió el almacenamiento de los microorganismos deshidratados  a 4 °C y a temperatura ambiente. Por los ensayos de adhesión y resistencia a la bilis se seleccionaron: Lactobacillus paracasei cepas 8339, 83120, 83121, 83123, 83124 y Lactobacillus kefir 83102 que  presentaron altos valores de adhesión y alta resistencia a la bilis. Estos microorganismos fueron seleccionados para los estudios de protección de la asociación/invasión de Salmonella a células Caco-2/TC-7. Sólo Lb. paracasei cepas 8339, 83123, 83124 y Lb. kefir 83102 fueron capaces de disminuir el daño ocasionado a las células por este patógeno. Estos cuatro microorganismos sobreviven bien al proceso de secado manteniendo un número de microorganismos viables mayor a 108 UFC/g. Durante el almacenamiento a 4 °C las 4 cepas mantienen el número de microorganismos viables por encima de 1x106 UFC/g hasta los 90 días de almacenamiento mientras que almacenadas a temperatura ambiente a los 40 días ya no hay microorganismos viables. Los microorganismos seleccionados son cepas potencialmente probióticas, altamente resistentes al secado spray y estables al almacenamiento a 4 ºC. Estos microorganismos podrían ser utilizados como cultivos probióticos en la elaboración de alimentos.