Desarrollo de un producto deshidratado, conteniendo prebioticos y probióticos, a partir de permeado de suero

GOLOWCZYC M. A.; CARLOS VERA; MAURICIO SANTOS; CECILIA GUERRERO; PAULA CARASI; ANDRÉS ILLANES; ANDREA GÓMEZ-ZAVAGLIA; E. ELIZABETH TYMCZYSZYN

Congreso; MICROAL 2012 XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos.III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

El suero de quesería es un efluente de la industria quesera altamente contaminante para el medio ambiente. Su tratamiento como efluente es caro, por eso se tiende a transformarlo en productos de mayor valor agregado. Las proteínas del lactosuero son ampliamente utilizadas en la industria alimenticia y farmacéutica. La recuperación de las proteínas deja un nuevo efluente que es el permeado de suero (PS), con alto contenido de lactosa, que puede ser empleado para la alimentación animal, el crecimiento de bacterias probióticas, así como para la producción de prebióticos como los galacto-oligosacáridos (GOS). Los prebióticos y probióticos constituyen parte de los alimentos funcionales debido a sus importantes beneficios sobre la salud, como por ejemplo la inhibición de patogenos a nivel intestinal. Con estos antecedentes, el objetivo del trabajo fue la utilización del PS para la obtención de un producto deshidratado conteniendo GOS y Lactobacillus plantarum 299v. Para ello el PS fue tratado enzimaticamente y el contenido de GOS fue evaluado por HPLC. El producto obtenido (PS­GOS) se fermentó con L. plantarum a 37°C, 24 hs y deshidrató por liofilización o secado en spray. El contenido de GOS antes y después de la fermentación se analizó por HPLC. El recuento de bacterias viables se analizó por la técnica de recuento en placa antes y después de deshidratar, y después de distintos tiempos de almacenamiento. El tratamiento enzimático del PS mostró ser un proceso eficiente para la obtención de GOS (≈ 27% del contenido total de azúcares), siendo el GOS 3 el prebiótico obtenido en mayor proporción. Dicho producto resultó estable a altas temperaturas, tanto a pH neutro como ácido, manteniéndose el perfil de azúcares después del proceso de esterilización. L. plantarum tuvo un crecimiento óptimo a concentraciones de 20% de sólidos totales y los recuentos después de deshidratar fueron superiores a 109 UFC/g para la liofilización y 108 UFC/g para el secado en spray. Los productos deshidratados fueron estables durante el almacenamiento, indicando que el PS­GOS es un producto eficiente para la obtención y preservación de L. plantarum. La obtención de este producto a bajo costo, conteniendo compuestos prebióticos y bacterias probióticas viables, podria ser utilizado como aditivo para la alimentación animal y humana.