Termotolerancia de Lactobacillus en presencia de Kefirán

LUCÍA ZABALA; MARINA GOLOWCZYC; ANALÍA ABRAHAM

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011

La resistencia al calor de un microorganismo es definida por un parámetro de termotolerancia, el tiempo de reducción decimal (valor D). Este parámetro es muy utilizado y se define como el tiempo requerido para disminuir en un 90 % el número de microorganismos viables en una muestra. La resistencia al calor de un microorganismo muchas veces puede estar relacionada con una mayor resistencia a procesos de deshidratación por calor como lo es el secado spray. La adición de termoprotectores, tales como trehalosa, sólidos de la leche, adonitol y algunos polisacáridos, tales como el goma arábica, carboximetilcelulosa y goma guar han sido empleados para proteger los microorganismos y aumentar la viabilidad de los cultivos microbianos durante la deshidratación. El kefirán es un exopolisacárido producido por microorganismos que se encuentran inmersos en los gránulos de kéfir que presenta actividad biológica y buenas propiedades tecnológicas. Este polisacárido podría actuar como termoprotector durante el proceso de secado en spray y a su vez, la inclusión de kefirán en los alimentos, posibilitaría desarrollar alimentos con características funcionales deseables desde un punto de vista tecnológico y que a su vez posean un efecto benéfico para la salud. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la termotolerancia de diferentes cepas de Lactobacillus en presencia de diferentes concentraciones de kefirán. Se utilizaron las cepas Lactobacillus plantarum CIDCA 83114, Lactobacillus kefir CIDCA 8348 y CIDCA 83102, Lactobacillus casei 83123 y 83124. Para evaluar la termotolerancia de las mismas a diferentes temperaturas el pellet de 10 ml de cultivo fue resuspendido en leche en polvo reconstituida (11% p/v, Svelty, Nestlé) sola o con kefirán (300, 500 y 1000 mg/ml) hasta el volumen original. Alícuotas (1 ml) fueron transferidas a 49 ml de leche en polvo reconstituida previamente termostatizada en un baño de agua a 55, 60, 65 y 70ºC. A intervalos regulares se tomaron alícuotas que fueron inmediatamente diluidas (10 veces) a temperatura ambiente. Se realizaron recuentos en MRS. Se calculó el valor D y Z como medida de termotolerancia. . Las 5 cepas mostraron diferentes comportamientos frente a las temperaturas ensayadas. Lactobacillus kefir 83102 mostró mayor resistencia que 8348. Lactobacillus casei 83123 toleró mejor el tratamiento térmico a 55°C pero con el aumento de temperatura presentó una muy baja tolerancia, siendo aún la única que mostró mayor diferencias con la concentración de kefirán ensayada. Lactobacillus plantarum es la que presenta mayor diferencias en tolerancia a 55°C con 300mg/l de kefirán. El efecto del kefirán depende de la cepa estudiada. También se vio claramente un efecto dosis dependiente, siendo éste mayor a temperaturas menores (55°C). No se observó una marcada diferencia en la termotolerancia con el aumento de la concentración de kefirán, aún así, se vio que 1000 mg/l de kefirán fue la más eficaz.