Efecto antagónico de sobrenadantes de cultivos de lactobacilos aislados de kefir sobre Salmonella sp

M. A. GOLOWCZYC, P. MOBILI, G. L. GARROTE, A. G. ABRAHAM Y G. L. DE ANTONI

Mar del Plata, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 1er Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

Se conoce que metabolitos producidos por bacterias lácticas tienen un fuerte poder inhibitorio sobre el crecimiento de bacterias saprofíticas y patógenas. Al ser el kefir un alimento probiótico que inhibe Salmonella sería factible que bacterias aisladas de los gránulos de kefir  tengan un efecto antagónico sobre dicho microorganismo.     Nuestro objetivo fue estudiar el efecto de lactobacilos aislados de kefir sobre la viabilidad de Salmonella sp. y su capacidad de adhesión e invasión a células Caco-2/TC7 en cultivo. Cepas de Lactobacillus kefir y Lactobacillus plantarum se crecieron en MRS durante 48hs, utilizándose los sobrenadantes (SN) libres de células de pH 4.5-4.7 y 3.9-4.0 respectivamente. Mediante HPLC se determinó el contenido de ácido láctico detectándose concentraciones de 60 mM para Lb. kefir (heterofermentativo) y 125 mM para Lb. plantarum (homofermentativo). Se analizó el efecto bactericida del SN de la cepa CIDCA 8344 de Lb. kefir y la cepa CIDCA 83114 de Lb. plantarum sobre Salmonella sp. y se comparó con MRS adicionado de iguales concentración de ácido láctico y pH. Se observó que el lactobacilo 8344 provocó un descenso de 4 órdenes de magnitud en la viabilidad de Salmonella sp. al cabo de 4hs, no observándose tal efecto bactericida en el control. El efecto bactericida del SN del lactobacilo 83114 se evidenció a tiempos menores al igual que el control de MRS correspondiente. Se analizó el efecto del pretratamiento de Salmonella (1h a 37oC) con SNs de lactobacilos en la adhesión e invasión a células Caco-2/TC-7. El pretratamiento con SN de la cepa 8344 no afectó la adhesión pero si impidió la invasión del patógeno. El pretratamiento con SN de la cepa 83114 alcalinizado hasta pH 4.5 no disminuyó la viabilidad pero si la adhesión e invasión.   Estos resultados indican que ambas cepas ejercen un efecto antagónico frente a Salmonella  utilizando diferentes vías de acción.