Lactobacillus kefir, un microorganismo con potencialidad probiótica

M. A. GOLOWCZYC , P. MOBILI , M. SERRADELL , G. GARROTE, A.G. ABRAHAM Y G. L. DE ANTONI

Tucumán

Simposio; Simposio Internacional de Biotecnología. Aplicaciones en Alimentos, Salud y Medio Ambiente. II Simposio Argentino-Italiano de Bacterias Lácticas; 2004

Existe actualmente un creciente interés por el uso de alimentos probióticos. Estos productos contienen microorganismos que ejercen un efecto positivo sobre la salud humana cuando se instalan o permanecen en altas concentraciones durante un tiempo prolongado en el intestino. Los gránulos de kefir son una comunidad microbiológica compleja constituida por bacterias ácido lácticas y levaduras El producto obtenido mediante la fermentación de la leche con estos gránulos posee propiedades benéficas para la salud. Una de las propiedades potencialmente probioticas del kefir es la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos enteropatógenos. Esta capacidad inhibitoria depende del origen de los gránulos y las condiciones de fermentación. Las propiedades probióticas del kefir podrían atribuirse en parte a las características de los microorganismos presentes en el gránulo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la potencialidad probiótica de  cepas de Lactobacillus kefir aisladas de diferentes gránulos.  Para ello, se analizaron 19 cepas en cuanto a sus propiedades tecnológicas y probióticas, tales como resistencia a bajos pH, crecimiento en presencia de bilis de buey al 0.5% por el método ecométrico, adhesión a células Caco-2 en cultivo, capacidad de inhibir el desarrollo de Escherichia coli. La totalidad de las cepas de Lb kefir estudiadas toleró un pH de 3.5, el 80% de las cepas desarrolló en presencia de bilis y los sobrenadantes del 30% de las mismas inhibieron el crecimiento de Escherichia coli. Las 19 cepas analizadas mostraron adhesión a células de epitelio intestinal en cultivo. En base a estas propiedades se seleccionó la cepa de Lb. kefir 8321 para realizar un ensayo in vivo. Se administró en forma oral una suspensión de 1010 UFC/ml en el agua de bebida, que fue renovada cada 24hs. durante 10 días. Mediante recuento en MRS de microorganismos viables en materia fecal y reconocimiento de las colonias con anticuerpos específicos para Lb. kefir, se pudo determinar que la cepa 8321 resiste el pasaje por el tracto gastrointestinal del ratón y persiste viable en materia fecal hasta 5 días luego de suspendida la administración. Estos resultados indicarían que Lb kefir sería un microorganismo potencialmente probiótico que contribuye a los efectos benéficos para la salud asociados al consumo de kefir.