MODIFICACION DE LA SUPERFICIE DE LACTOBACILOS AISLADOS DE KEFIR Y SU EFECTO EN LAS PROPIEDADES AGREGANTES

MOBILI P., GOLOWCZYC M., ABRAHAM A., DE ANTONI G

Santa Fe

Congreso; II Congreso Argentino Microbiología de Alimentos. X Jornadas Argentinas de Microbiología; 2003

El gránulo de kefir presenta una estructura compleja en la cual bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras interaccionan entre sí y con productos de su metabolismo a través de sus moléculas y estructuras superficiales. Se demostró que las cepas de Lactobacillus kefir CIDCA 8321 y CIDCA 8347 son autoagregantes y coagregan con la levadura  Saccharomyces lipolytica CIDCA 812, mientras que Lactobacillus kefir CIDCA 83113 no autoagrega ni coagrega con la levadura. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de distintos tratamientos físicos y químicos sobre las propiedades de agregación de lactobacilos aislados de Kefir. Para ésto se realizaron estudios de coagregación bacteria-levadura a diferentes pHs (pH=3, pH=7, pH=10), luego del tratamiento de las bacterias con calor (100 oC por 10 min.), con enzimas proteolíticas (tripsina, quimotripsina y proteinasa-k, 25 mg/ml ) y metaperiodato 0.01 M. Como resultado se vio que las cepas 8321 y 8347 pierden la capacidad de autoagregar y de coagregar con la levadura luego del tratamiento con calor y metaperiodato. La velocidad de coagregación a pHs 3 y 10 disminuye con respecto al control a pH 7. El tratamiento con proteinasa-k aumenta levemente la velocidad de coagregación con la levadura mientras que con tripsina y quimotripsina no se observan diferencias significativas con el control. La cepa 83113 no mostró ningún cambio luego de los diferentes tratamientos.