Biopreservación de Alimentos

GARROTE, G. L; GOLOWCZYC, M A; PIERMARIA, J. A.; LONDERO, A.; BOLLA P.; LEÓN PELÁEZ A.; KAKISU E.J.; DINI C; DE URRAZA P.J.; DE ANTONI G.L; , ABRAHAM A.G.

Aspectos probióticos y tecnológicos de las bacterias lácticas

Universidad de La Plata

Año: 2010; p. 51 - 69

El interés en la aplicación de microorganismos seguros aislados de ambientes naturales en la preservación de alimentos ha aumentado en los últimos años. El empleo de métodos combinados que incluyan bacterias ácido lácticas y sus productos metabólicos puede contribuir a incrementar la vida útil de los alimentos sin perjudicar su calidad nutricional. Las bacteriocinas han sido ampliamente reconocidas como preservadores naturales de alimentos. Las mismas pueden sintetizarse in situ durante la fermentación del producto o bien adicionarse al producto. Actualmente el concepto de biopreservación se amplia a la aplicación de bacteriofagos como agentes de control y al uso de películas comestibles. Estas prácticas han sido consideradas en los últimos años y son alternativas promisorias para la preservación de alimentos.