Aprovechamiento integral de efluentes de quesería para la elaboración y preservación de probióticos

LONDERO A; ABRAHAM A; GOMEZ-ZAVAGLIA A; ILLANES FRONTAURA A; LEÓN PELÁEZ A; SERNA CATAÑO C; QUINTERO YEPES E; KAKISU E; TYMCZYSZYN E; DE ANTONI G; GARROTE G; SERRADELL M; GOLOWCZYC M; GERBINO O; MOBILI P; PEREZ P; CARASI P

Agroindústria para o MERCOSUL

Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO)

Año: 2009; p. 91 - 115

Este trabajo propone estrategias no convencionales para optimizar la preservación de microorganismos probióticos aislados de kefir crecidos en suero de quesería. El trabajo conjuga la experiencia de investigadores argentinos en el estudio de propiedades probióticas de bacterias lácticas y en la utilización de compuestos polihidroxilados para su preservación, la experiencia del grupo chileno en las aplicaciones biotecnológicas de los prebióticos y la experiencia del grupo colombiano en aspectos sociales de la investigación en alimentos. Todos los grupos forman parte de una Red Iberoamericana financiada por el Programa Cyted. La propuesta plantea un desarrollo tecnológico para el aprovechamiento del suero de quesería en la elaboración de un producto fermentado (y posteriormente deshidratado) utilizando microorganismos probióticos aislados de kefir de la colección del CIDCA. El producto obtenido podrá ser utilizado en la alimentación humana y animal. Este desarrollo permitirá la transformación del suero de quesería en un producto de mayor valor agregado con posibilidad de ser comercializado. Asimismo, se propone por primera vez la utilización de galactooligosacáridos (obtenidos a partir del permeado de suero) como protectores durante la deshidratación del producto. Por su acción prebiótica, los GOS podrían además, generar un efecto sinérgico al ser administrados junto con el probiótico producido. Así, la utilización de lactosuero como sustrato de fermentación y de GOS como protectores de la deshidratacion permitirá el aprovechamiento integral de un efluente altamente contaminante como es el lactosuero.