Análisis cuantitativo de fenoles proveniente de harinas de girasol por espectroscopía UV y RP-HPLC

SALGADO, PABLO R; CAMPANA, ALDO; MOLINA ORTIZ, SARA EUGENIA; MAURI, ADRIANA N; PETRUCCELLI, SILVANA*,

X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 1º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías.

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 1º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios-CyTAL (AATA)

El ácido clorogénico (CGA) es el mayor componente fenólico presente en las semillas de girasol, acompañado por ácido caféico y quínico, que son productos de su hidrólisis. Durante el procesamiento de harinas desgrasadas de girasol, estos componentes se pueden oxidar a o-quinonas, compuestos altamente reactivos que interaccionan con las proteínas disminuyendo su valor nutricional y produciendo coloración desagradable. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método adecuado para la cuantificación de compuestos fenólicos por espectroscopía UV y RP-HPLC y utilizarlo para seguir el proceso de aislamiento de proteínas de girasol libres de fenoles. Como material de partida se utilizó una harina desgrasada proveniente de una industria aceitera y la eliminación de fenoles se efectuó por cuatro extracciones sucesivas con distintos solventes: agua, etanol 70% o metanol 80% previo al aislamiento de proteínas en medio alcalino.  La cantidad de fenoles eliminada con estos tratamientos se determinó por espectroscopía UV y RP-HPLC (C18; Tamb y flujo 0.95ml/min). Una óptima separación se obtuvo empleando una fase móvil acuosa conteniendo 4% CH3COOH 4% y 6% CH3OH incrementándonse  el contenido de metanol a 90% en forma escalonada para elución de fenoles. Como patrón se utilizó CGA. El  CGA mostró un tiempo de retención de 15min, además se observaron  otros picos con absorbancia  324nm (tiempos de retención .......) que se consideraron fenoles por no absorber  280nm. La determinación de fenoles por UV (l=324nm) permitió obtener el coeficiente de extinción molar del CGA 14090±941 (n=12). Los valores de fenoles totales obtenidos por  absorbancia en el UV fueron mayores que los obtenidos por HPLC, debido la presencia de proteínas que también influyen en la absorción a 324nm. Las concentraciones obtenidas por ambas técnicas se correlacionaron linealmente según la ecuación: [Fenoles]UV=A+1.89±0.24x[Fenoles] Esto permitiría utilizar una técnica sencilla y rápida (espectroscopía UV) para estimar el contenido de fenoles totales. Con todos los solventes estudiados se logra eliminar el 99% (RP-HPLC) de los fenoles totales de los aislados proteicos de girasol.