Ingredientes funcionales para alimentos en base a concentrados proteicos de girasol naturalmente enriquecidos con compuestos fenólicos antioxidantes

SALGADO, PABLO R; MOLINA ORTIZ, SARA EUGENIA; PETRUCCELLI, SILVANA; MAURI, ADRIANA N

Grasas y Aceites

Asociación Argentina de Grasas y Aceites

Lugar: Buenos Aires; Año: 2012 vol. 88 p. 462 - 473

0328-381x

Se evaluaron las propiedades funcionales de tres concentrados proteicos de girasol con distintos contenidos de compuestos fenólicos (principalmente ácido clorogénico y ácido cafeico) obtenidos a partir de la torta de extracción de aceite de girasol, que es un subproducto de la industria aceitera. Los concentrados proteicos de girasol exhibieron una elevada solubilidad en agua y moderadas capacidades de imbibición y retención de agua. A partir de estos concentrados proteicos, resultó posible obtener espumas y emulsiones con distinta estabilidad, a distintos valores de pH y fuerza iónica, así como también geles autoportantes por inducción térmica. La presencia de compuestos fenólicos no sólo confirió la actividad antioxidante y modificó el color de los productos proteicos de girasol, sino que también redujo su capacidad de imbibición de agua, la estabilidad de las emulsiones obtenidas, y la dureza de los geles proteicos. En contraste, los compuestos fenólicos no modificaron su capacidad de retención de agua, su solubilidad en agua o sus propiedades espumantes. Estos resultados sugieren que dichos productos proteicos se podrían utilizar como ingredientes funcionales en la industria alimentaria.