INVESTIGADORES
PEREZ Pablo Fernando
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización del polisacárido de kefir obtenido a partir de gránulos y de productos fermentados.
Autor/es:
MEDRANO, M.; PIERMARÍA, J. A.; DE LA CANAL, M.; RIMADA, P. S.; CAMPANA, A. H.; PÉREZ, P. F. Y ABRAHAM, A. G.
Lugar:
Tucumán
Reunión:
Simposio; Simposio internacional de biotecnología. II Simposio Argentino-Italiano de Bacterias Lácticas.; 2004
Resumen:
El kefir es una leche fermentada cuyo inóculo consiste en un gránulo compuesto por una matriz de proteína y exopolisacárido (EPS), en la cual se encuentran inmersas bacterias del ácido láctico, del ácido acético y levaduras. Estos microorganismos realizan una fermentación del medio, consumiendo lactosa y produciendo ácido acético, láctico, CO2 y un EPS llamado kefiran, que es un glucogalactano hidrosoluble cuya producción se atribuye a Lactobacillus kefiranofaciens. El objetivo del presente trabajo fue comparar el exopolisacárido de kefir extraído de gránulo con el obtenido de leche y suero fermentados. Asimismo se determinó su producción en distintas condiciones de cultivo. Se trabajó con gránulos de kéfir de la colección del CIDCA, cultivándolos al 10 % en leche y suero. Para cada condición de cultivo se extrajo el polisacárido soluble y se determinó su peso molecular. La determinación del EPS de medio o de gránulo se realizó mediante precipitación con etanol helado, centrifugación, resuspensión en agua bidestilada y diálisis. El contenido de EPS de las soluciones obtenidas se cuantificó por el método de Antrona. Se verificó la ausencia de proteínas y de lactosa por el método de Bradford y por TLC. El peso molecular (PM) de los EPS se determinó mediante HPLC de exclusión molecular asociado a un detector de índice de refracción. Se realizó una curva de calibración con patrones de dextrano de peso molecular conocido. La composición del polisacárido se determinó por cromatografía en capa fina (TLC) posterior a la hidrólisis. Los resultados que surgen del análisis de la TLC de los hidrolizados de todos los EPS indican que está compuesto por glucosa y galactosa coincidiendo con los resultados previamente descriptos. Por cromatografía de exclusión se determinó que el peso molecular del EPS obtenido de gránulo fue del orden de 107Da, al igual que el extraído de leche fermentada durante 48 hs. Sin embargo, el EPS extraído de suero fermentado presentó 3 distribuciones de PM, una coincidente con el de gránulo y otras de PM del orden de 104 y 103 Da. . Con el aumento del tiempo de fermentación disminuyó el área correspondiente a cada polisacárido tanto en leche como en suero indicando una posible degradación a tiempos largos de fermentación. Se puede concluir que la condición de fermentación modifica la distribución de pesos moleculares de este polisacárido, hecho que se debe tener en cuenta para considerar su aplicación como aditivo funcional. Se puede concluir que la condición de fermentación modifica la distribución de pesos moleculares de este polisacárido, hecho que se debe tener en cuenta para considerar su aplicación como aditivo funcional.