Cultivos subutilizados de interés hortícola y agroindustrial: raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa).

PACHAS, A. N.; ROHATSCH, P. H.; MUGRIDGE, A.; VIÑA, S. Z.

Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina

Congreso; XXXI Congreso Argentino de Horticultura; 2008

ASAHO (Asociación Argentina de Horticultura).

Según información del Centro Internacional de la Papa (CIP), existen varias especies vegetales andinas productoras de raíces y tubérculos comestibles de importancia en sistemas agrícolas de subsistencia propios de esa región. Son frecuentemente incorporados en la dieta sustituyendo productos de mayor costo. Dentro de ellas figura la ahipa (Pachyrhizus ahipa), que puede consumirse fresca como hortaliza. Esta especie podría también constituirse en un cultivo industrial alternativo, obteniéndose almidón de sus raíces y/o aceite de sus semillas. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la calidad y composición química de raíces de ahipa y analizar las variaciones de ciertos atributos durante la conservación de las mismas. Se trabajó con raíces cultivadas en la EEA INTA-Montecarlo (Misiones), que fueron remitidas al CIDCA (La Plata, Bs. As.) donde se acondicionaron para su almacenamiento a 4, 10 ó 25ºC. Inicialmente, se cuantificó humedad, cenizas totales, materia grasa, fibra cruda, proteína total, extractivos no nitrogenados, concentración de sólidos solubles (ºBrix) y producción de CO2. Asimismo, durante el almacenamiento se determinó el color (usando un colorímetro Minolta) en el corte transversal de las raíces y la textura (análisis del perfil de textura, TPA) de las mismas. Las raíces de ahipa constituyen un alimento rico en carbohidratos, que aportan energía. El tenor de proteínas (6,5%) resultaría medio, dado el elevado contenido de humedad de las muestras (82%), pero superior al de batata y mandioca. La conservación a bajas temperaturas produjo considerable daño por frío, en tanto que el almacenamiento a 25ºC no ocasionó cambios significativos en el color o la textura de las raíces.