Características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados

DÍAZ, A.; DINI, C.; VIÑA, S. Z.; GARCÍA, M. A.

Ciudad de Córdoba. Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 (CICyTAC 2016); 2016

Se estudió el efecto de la fermentación sobre las características fisicoquímicas y tecnológicas del almidón de mandioca. Se realizó la extracción acuosa del almidón, y se fermentó dejándolo en contacto con el sobrenadante de decantación durante 20 días a 20ºC. Se estudiaron dos tipos de secado del almidón: al sol (FS) y en estufa a 40ºC (FE). El sobrenadante obtenido se ensayó a su vez como starter para la fermentación de almidón nativo de mandioca, y posterior secado al sol (SS) y en estufa (SE). Los microorganismos predominantes en el starter fueron hongos, levaduras y bacterias Gram-positivas, con un valor de pH final de 3,8. Se evidenció una modificación de los gránulos luego de ambas fermentaciones. Los valores de pH de las suspensiones de los almidones obtenidos fueron superiores (p