Estrategias para la obtención y caracterización del almidón y proteínas presentes en raíces de Pachyrhizus ahipa

DÍAZ, A.; DINI, C.; QUIROGA, A. V.; GUIOTTO, N. E.; VIÑA, S. Z.; GARCÍA, M. A.

CABA. Buenos Aires. Argentina

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. CYTAL 2015.; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA).

Las raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa) acumulan almidón, el que puede extraerse mediante un proceso simple en medio acuoso a partir de una pasta de la raíz rallada, y posterior decantación de la lechada obtenida. P. ahipa posee también un contenido elevado de proteínas respecto a otras raíces y tubérculos comestibles. El objetivo de este trabajo es elaborar una estrategia para la obtención y utilización de las proteínas presentes en las raíces de P. ahipa acoplada al proceso de extracción de almidón y determinar si las modificaciones introducidas en el proceso afectan el rendimiento y las características tecnológicas del almidón. Asimismo se plantea analizar las propiedades de las proteínas extraídas y su capacidad emulsificante a fin de evaluar un aspecto de su potencialidad como ingrediente para la industria alimentaria. Se desarrolló un método a partir de raíces tanto frescas como congeladas que implica la utilización de buffer PO4-3/NaCl como solvente de extracción y la obtención del almidón en una sola porción final. Se analizó si existen cambios en el rendimiento y las características del almidón extraído por este método respecto al obtenido por el método tradicional. La implementación de las modificaciones al método tradicional de extracción de almidón, permite obtener un almidón más puro, con mayores valores de luminosidad L* (colorímetro Konica Minolta CR400 Series) y menor porcentaje de proteína residual (Kjeldhal). No hubo modificación de los parámetros térmicos de gelatinización (DSC Q100, TA) del almidón obtenido de raíces frescas por ambos métodos. Se observó que el método de extracción afectó las propiedades reológicas de las pastas de almidón (Reómetro Haake RS 600). Tanto el módulo elástico (G?) como el viscoso (G??) aumentaron durante el almacenamiento refrigerado, evidenciando la retrogradación. Cuando se utiliza buffer como solvente, es factible recuperar las proteínas como subproducto de alto valor nutricional. El extracto proteico aislado se compone de al menos tres proteínas de bajo peso molecular: dos de ellas alrededor de 43 y 30 kDa (SDS-PAGE) y la restante entre 30 y 20,1 kDa; se evidenció además la presencia de uniones puente disulfuro. Ensayos de fluorescencia intrínseca indicaron la presencia de residuos de triptofano poco expuestos al solvente (λmax=330nm), lo que indica la baja hidrofobicidad superficial encontrada para el extracto. Las proteínas de ahipa presentaron una capacidad de estabilización de emulsiones (O/W 30:70 utilizando aceite de girasol como fase oleosa) inferior a la observada para las proteínas de soja a pH 6,2, en el que presentan buena solubilidad. Se concluye que es posible obtener proteínas aprovechando el proceso de extracción del almidón con una mínima modificación del proceso, sin pérdida de rendimiento, pero presentando algunos cambios en las características del almidón obtenido. Si bien los estudios presentados representan una caracterización preliminar de este concentrado proteico, los datos obtenidos hasta el momento indican que las proteínas extraídas de ahipa presentan características interesantes para su aprovechamiento como agentes espesantes o estabilizantes de espumas y/o emulsiones ya que por su pequeño tamaño podrían viajar a la interfase rápidamente estabilizando este tipo de sistemas.