INVESTIGADORES
VIÑA Sonia Zulma
congresos y reuniones científicas
Título:
Congelación de frutos de okra (Hibiscus esculentus L.)
Autor/es:
OLIVERA, D. F.; VIÑA, S. Z.; FERREYRA, R. M.; MUGRIDGE, A.; MASCHERONI, R. H.
Lugar:
Oporto, Portugal
Reunión:
Congreso; IV Congresso Ibérico, II Congreso Iberoamericano de Ciencias y Técnicas del Frío, CYTEF-2007; 2007
Resumen:
En el presente trabajo se evaluó la incidencia de las operaciones de escaldado y congelado sobre la
textura y el color de frutos de okra, clasificados previamente por su tamaño en tres categorías. La
mayor pérdida de textura la produjo la operación de escaldado en comparación con el congeladodescongelado,
siendo proporcionalmente mayor para frutos más grandes. Con los tiempos de
escaldado establecidos para las diferentes categorías, se minimizó la pérdida de color que ocasiona
el congelado.
