Capacidad antioxidante de apio trozado tratado térmicamente y almacenado a 0ºC

VIÑA, SONIA Z.; CHAVES, ALICIA R.

Chascomús, Buenos Aires, Argentina.

Jornada; II Jornadas de Biología y Tecnología Postcosecha; 2004

El objetivo del presente trabajo fue analizar la incidencia de los tratamientos térmicos y del almacenamiento refrigerado sobre diferentes componentes químicos que contribuyen al poder antioxidante de apio precortado. Se trabajó con pecíolos trozados, desinfectados en agua clorada y envasados en bandejas de polietileno cristal, cubiertas con PVC (T, testigo). Se efectuaron dos tipos de tratamiento térmico: con aire seco a 48ºC, una hora (E, Estufa) y por inmersión en agua a 50ºC, 90 segundos (I, Inmersión). Las bandejas fueron almacenadas durante tres semanas a 0ºC, tomando muestras a los 0, 1, 7, 14 y 21 días. Se determinó el potencial de pardeamiento (absorbancia a 320 nm de los extractos etanólicos), el contenido de fenoles totales empleando el reactivo Folin-Ciocalteu, las concentraciones de ácido clorogénico y ascórbico por HPLC, el nivel de flavonoides totales por colorimetría y el poder antioxidante, en base a la reacción con el radical DPPH·. En el día 0 (inicio) el tratamiento de inmersión (I) indujo, con relación al control, una disminución en el contenido de flavonoides totales y de ácido ascórbico, produciendo una pérdida de la capacidad antioxidante, en tanto que el tratamiento con aire seco (E) produjo, respecto al testigo, una pérdida de flavonoides totales pero no incidió sobre el tenor de ácido ascórbico. Al contrario, el E permitió una mayor retención de ácido ascórbico durante el almacenamiento, aunque dicho efecto no se reflejó en la variación del poder antioxidante. No hubo diferencias entre las muestras tratadas en estufa y los controles, en cuanto a la evolución de caracteres organolépticos. El I indujo un mayor ablandamiento y una mayor susceptibilidad a las podredumbres (día 21), por lo tanto su aplicación no sería beneficiosa para conservar apio trozado por períodos prolongados. La menor disminución del contenido de vitamina C a partir del día 7 y el más bajo potencial de pardeamiento indicarían una pequeña ventaja de E con respecto a T.