Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre el contenido de compuestos fenólicos vinculados al pardeamiento de apio mínimamente procesado

VIÑA, S. Z.; CHAVES, A. R.

Valparaíso, Chile

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA IV); 2003

El estrés mecánico ocasionado y el daño oxidativo asociado al uso del hipoclorito de sodio inducen pérdidas de calidad durante el procesamiento mínimo de hortalizas. Algunas de las respuestas defensivas desencadenadas se vinculan con el metabolismo fenilpropanoide (oxidación de compuestos fenólicos preformados para producir quinonas, síntesis de fenoles monoméricos y producción de compuestos fenólicos poliméricos) (Rhodes and Wooltorton, 1978). El objetivo propuesto fue analizar el efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre el contenido de ciertos compuestos fenólicos presentes en pecíolos de apio, vinculados a la capacidad antioxidante y al potencial de pardeamiento del producto. Se trabajó con plantas de apio (Apium graveolens L.) variedad Golden Boy. Se lavaron los pecíolos con agua corriente, cortándolos en trozos de 4 cm de largo y desinfectándolos con agua clorada. Se envasaron los trozos en bandejas de poliestireno recubiertas con PVC. Las temperaturas ensayadas fueron 0, 4 y 10ºC. Los muestreos se realizaron a los 0, 7, 14, 21 y 28 días. Se determinó el potencial de pardeamiento, obteniendo extractos etanólicos a partir de las muestras y midiendo la absorbancia a 320 nm. Se evaluó la capacidad antioxidante, mediante la reacción con el radical DPPH. Los fenoles totales fueron medidos espectrofotométricamente, empleando el reactivo Folin-Ciocalteu. Se cuantificó el contenido de ácido clorogénico, mediante HPLC. El potencial de pardeamiento mostró ligeras variaciones a 0ºC. A 4ºC se incrementó durante los primeros 14 días, mientras que a 10ºC aumentó a partir de la mitad del tiempo ensayado pero alcanzó valores muy superiores a los de 0 y 4ºC. La actividad antioxidante no mostró mayores variaciones tanto a 0 como a 4ºC. A 10ºC aumentó en los primeros siete días para recuperar luego los valores iniciales. Las mayores variaciones en el contenido de fenoles solubles se produjeron a 4 y 10ºC, aumentando hacia los 14 y 21 días respectivamente. El contenido inicial de ácido clorogénico fue de 4,6 mg g-1 de tejido fresco y descendió rápidamente tanto a 4 como a 10ºC. A 0ºC se produjo un descenso menos pronunciado.