Variaciones de la calidad nutricional durante el almacenamiento de apio mínimamente procesado

VIÑA, S. Z.; CHAVES, A. R

La Plata, Buenos Aires, Argentina.

Jornada; Primeras Jornadas de Biología y Tecnología de Postcosecha; 2003

El procesamiento mínimo de hortalizas acelera los procesos de deterioro, tanto por el daño mecánico ocasionado como por el estrés oxidativo resultante de las distintas etapas de preparación. El metabolismo fenilpropanoide contribuye en gran medida a la respuesta defensiva de la planta, involucrando procesos tales como la oxidación de compuestos fenólicos preformados para producir quinonas, la síntesis de fenoles monoméricos y la producción de compuestos fenólicos poliméricos (Rhodes and Wooltorton, 1978). Entre las consecuencias de dichos procesos se puede mencionar el pardeamiento del producto y la variación de las propiedades antioxidantes, que afectarían directamente a la calidad organoléptica y nutricional. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre el contenido de ciertos compuestos fenólicos presentes en pecíolos de apio, vinculados a dichos fenómenos. Para ello se trabajó con plantas de apio (Apium graveolens L.) variedad Golden Boy. Se lavaron los pecíolos con agua corriente, cortándolos en trozos de 4 cm de largo y desinfectándolos por inmersión en agua clorada. Se envasaron en bandejas de poliestireno recubiertas con PVC. Las temperaturas ensayadas fueron 0, 4 y 10ºC. Los muestreos se realizaron a los 0, 7, 14, 21 y 28 días. Se determinó el potencial de pardeamiento, obteniendo extractos etanólicos a partir de las muestras y midiendo la absorbancia a 320 nm. Se evaluó la capacidad antioxidante, mediante la reacción con el radical estable DPPH. Los fenoles totales fueron medidos espectrofotométricamente, empleando el reactivo Folin-Ciocalteu. Se cuantificó el contenido de ácido clorogénico, mediante HPLC. El potencial de pardeamiento mostró ligeras variaciones a 0ºC. A 4ºC se incrementó durante los primeros 14 días, mientras que a 10ºC aumentó a partir de la mitad del tiempo ensayado pero alcanzó valores muy superiores a los de 0 y 4ºC. La actividad antioxidante no mostró mayores variaciones a 0º ni a 4ºC. A 10ºC disminuyó en los primeros siete días para recuperar luego los valores iniciales. Las mayores variaciones en el contenido de fenoles solubles se produjeron a 4º y 10ºC, aumentando hacia los 14 y 21 días respectivamente. El contenido inicial de ácido clorogénico fue de 4,6 mg g-1 de tejido fresco y descendió rápidamente tanto a 4º como a 10ºC. A 0ºC se produjo un descenso menos pronunciado.   Palabras clave: antioxidantes, ácidos fenólicos, pardeamiento.