Incidencia del cortado en el contenido de fenoles solubles y flavonas presentes en pecíolos de apio

VIÑA, S. Z.; CHAVES, A. R.

Montevideo. Uruguay

Congreso; 9º Congreso Nacional de Horticultura. Sociedad Uruguaya de Horticultura.; 2003

Sociedad Uruguaya de Horticultura.

Durante el procesamiento mínimo de hortalizas se desencadenan varios fenómenos asociados al estrés mecánico ocasionado, así como al daño oxidativo derivado de la desinfección con agentes tales como el hipoclorito de sodio. En general, es posible establecer tres tipos de respuestas frente a la injuria en el metabolismo fenólico. Ellos incluyen la oxidación de compuestos fenólicos preformados para producir quinonas, la síntesis de fenoles monoméricos y la producción de compuestos fenólicos poliméricos. Por otra parte, y dada su importancia como componentes de la dieta, varios flavonoides han sido estudiados por sus propiedades anticancerígenas, antivirales, antitóxicas y hepatoprotectoras. Las flavonas y flavonoles, en particular, se destacan por actuar como antioxidantes y por capturar radicales libres. El objetivo del presente trabajo fue analizar la incidencia del procesamiento sobre el contenido de fenoles solubles y flavonas presentes en pecíolos de apio y su evolución durante las primeras 24 horas a diferentes temperaturas. Para ello se procesaron pecíolos de apio (Apium graveolens L.) variedad Golden Boy, obteniendo bastones de 4 cm de largo que fueron seguidamente desinfectados por inmersión en agua clorada, escurridos y envasados en bandejas de poliestireno cubiertas con PVC. Los envases fueron almacenados a 0, 10 ó 20ºC durante 0, 2, 4, 6 y 24 horas. Los fenoles libres fueron cuantificados colorimétricamente, empleando para ello el reactivo Folin-Ciocalteu. La identificación y valoración de flavonas se efectuó por HPLC. Las separaciones en fase reversa fueron conducidas en una columna C18 y la fase móvil fue una mezcla de acetonitrilo : agua. Las fracciones fueron detectadas a 365 nm.             No se observó diferencia entre la concentración de fenoles libres de los pecíolos antes e inmediatamente después del procesamiento. A 0ºC los niveles permanecieron aproximadamente constantes durante todo el período ensayado, mientras que a 10 y 20ºC se verificaron incrementos de los mismos durante las dos primeras horas.             Los flavonoides presentes correspondieron a las flavonas apigenina y luteolina, con valores iniciales de 4,61 y 0,88 mg g-1 de tejido fresco, respectivamente.   Palabras claves: hortalizas mínimamente procesadas; daño por corte; estrés oxidativo; fenoles; flavonoides.