Actividad antioxidante de apio IV Gama

VIÑA, S. Z.; CHAVES, A. R.

Balcarce. Buenos Aires. Argentina.

Jornada; I Jornadas Regionales de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2002

El objetivo del presente trabajo fue analizar la evolución de la actividad antioxidante durante la conservación de apio IV Gama y la variación de los contenidos de ácido ascórbico y fenoles solubles. Se procesaron pecíolos de apio (Apium graveolens L.) variedad Golden Boy, obteniendo bastones de 4 cm de largo que fueron seguidamente desinfectados por inmersión en agua clorada, escurridos y envasados en bandejas de poliestireno cubiertas con PVC. Los envases fueron almacenados a 0º, 4º ó 10ºC durante un período total de 28 días. Las muestras se tomaron a intervalos de una semana. La actividad antioxidante se determinó mediante la reacción con el radical DPPH. Los fenoles totales fueron dosados espectrofotométricamente, empleando el reactivo de Folin-Ciocalteu. La cuantificación de ácido ascórbico se llevó a cabo por cromatografía líquida de alta presión (HPLC). Los resultados mostraron que la actividad antioxidante no mostró variaciones marcadas, considerando el período completo de almacenamiento, cuando la temperatura fue 0º ó 4ºC. En ambos casos mostró una tendencia similar a la de ácido ascórbico. El contenido de fenoles solubles se incrementó durante la permanencia en cámara, especialmente a 10ºC. Area temática elegida: Composición química de los alimentos.