Respuestas en la capacidad antioxidante de apio precortado frente al tratamiento térmico.

VIÑA, SONIA Z.; CHAVES, ALICIA R.

Mar del Plata, Buenos Aires. Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2005

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

El objetivo del presente trabajo fue analizar la incidencia de dos tipos de tratamientos térmicos sobre las propiedades antioxidantes de apio precortado. Se trabajó con pecíolos trozados, desinfectados en agua clorada y envasados en bandejas de PET cristal, cubiertas con PVC (T, testigo). Los tratamientos fueron: aire caliente a 48ºC, 60 minutos (AC) e inmersión en agua a 50ºC, 90 segundos (I). Las determinaciones se realizaron inmediatamente de su aplicación y luego de 24 horas a 0ºC. Se determinó el potencial de pardeamiento (absorbancia a 320 nm de los extractos etanólicos), el contenido de fenoles totales espectrofotométricamente, las concentraciones de ácido clorogénico y ascórbico por HPLC, el nivel de flavonoides totales por colorimetría y el poder antioxidante, en base a la reacción con DPPH·. El potencial de pardeamiento y el contenido de fenoles totales no fueron afectados por la aplicación de los tratamientos. El nivel inicial de ácido clorogénico del testigo fue 14,1 nmol g-1 de tejido fresco. Éste aumentó (p<0,05) en los controles y trozos tratados por inmersión luego de 24 horas a 0ºC, en tanto que con AC se observó una tendencia a disminuir. En el día 0 (inicio) el tratamiento I indujo, con relación al control, una disminución en el contenido de flavonoides totales y de ácido ascórbico, resultando en una pérdida de la capacidad antioxidante, en tanto que el tratamiento AC produjo, respecto al testigo, una pérdida de flavonoides totales sin incidir sobre el tenor de ácido ascórbico ni la capacidad antioxidante del producto.