Tratamiento térmico y conservación refrigerada de apio (Apium graveolens L.) precortado.

VIÑA, SONIA Z.; LÓPEZ OSORNIO, M. MERCEDES; CHAVES, ALICIA R.

Mar del Plata, Buenos Aires. Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2005

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

El apio presenta una baja actividad respiratoria, reducida producción de etileno y escasa sensibilidad al mismo, siendo así apto para el procesamiento mínimo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la respuesta durante el almacenamiento a 0ºC de apio precortado tratado térmicamente, analizando periódicamente la calidad sensorial y microbiológica del producto. Se utilizaron pecíolos lavados con agua corriente, cortados en trozos (4 cm de largo), desinfectados en agua clorada y envasados en bandejas de PET cristal cubiertas con PVC. Los tratamientos aplicados fueron: control (no tratado, C), tratamiento térmico con aire caliente 48ºC, 60 min (AC) o inmersión en agua 50ºC, 90 s (I). Las bandejas se almacenaron 3 semanas a 0ºC. A los 0, 3, 7, 14 y 21 días se determinó la pérdida de peso, se midió el color superficial con un colorímetro y se cuantificó el contenido de clorofila total. Se analizó la textura de los trozos, por ensayos de corte y compresión. Se efectuaron recuentos de mesófilos aerobios totales, bacterias lácticas, hongos y levaduras. El color de los trozos (ángulo hue, hº) no sufrió variaciones durante el almacenamiento cuando se aplicó el tratamiento I. Para C y AC el hº disminuyó sólo ligeramente (5% del inicial) al cabo de 21 días. La variación del contenido de clorofila total mostró similar comportamiento. Los tratamientos térmicos, especialmente el de inmersión, indujeron ligeras disminuciones (p<0,05) en la textura, al final del almacenamiento, con respecto al testigo. La velocidad de crecimiento de mesófilos aerobios fue 0,12, 0,16 y 0,24 log UFC/día para C, AC e I, respectivamente. Los mayores niveles poblacionales se alcanzaron en trozos tratados por inmersión al cabo de 21 días a 0ºC, superando en este caso los límites microbiológicos permitidos para vegetales mínimamente procesados.