Efecto del uso de películas comestibles y plásticas sobre la calidad comercial y nutricional de repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L., var gemmifera DC) refrigerados

FERREYRA, RICARDO M.; VIÑA, SONIA Z.; MUGRIDGE, ALICIA; GARCÍA, MARÍA A.; MARTINO, MIRIAM; ZARITZKY, NOEMÍ; CHAVES, ALICIA R.

Mar del Plata, Buenos Aires. Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

La producción de repollitos de Bruselas es estacional, centrada en los meses invernales. Para prolongar su período de comercialización, en este trabajo se propone complementar el envasado en películas plásticas de diferente permeabilidad al CO2, O2 y vapor de agua con la aplicación de recubrimientos comestibles, evaluando su incidencia en la calidad comercial y nutricional durante el almacenamiento refrigerado. Se utilizaron repollitos cv Oliver, producidos a campo en La Plata (Bs. As.), seleccionados por tamaño y dispuestos en bandejas. Se emplearon las películas plásticas PVC y RD106Ò y recubrimientos a base de almidón adicionados con glicerol (G), sorbitol (S) o aceite (A). Se evaluaron también las combinaciones de éstos con PVC. Las muestras, almacenadas a 0ºC durante 42 días, fueron extraídas quincenalmente, evaluando calidad comercial, color superficial, textura y pérdida de peso. Las determinaciones de capacidad antioxidante (DPPH), ácido ascórbico (HPLC) y flavonoides (espectrofotometría) se realizaron sobre muestras iniciales y finales envasadas con RD-106® y la combinación PVC+G, ya que mantuvieron mejor la calidad comercial. La capacidad antioxidante inicial (650 µmoles DPPH/ 100g tej. fresco) aumentó un 56 y 31% a los 42 días, respectivamente. Los contenidos iniciales de ácido ascórbico (90 mg/100 g) y flavonoides (10,05 mg de catequina/ 100 g) no variaron significativamente en ninguno de los tratamientos, al final del almacenamiento. Si bien el uso de películas plásticas, con sus distintas variantes, condujo a una calidad comercial aceptable hasta los 42 días de almacenamiento refrigerado, la película RD-106® y la combinación de PVC+G mostraron los valores más altos de calidad comercial, sin detrimento de la calidad nutricional.