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Resumen: La vida poscosecha de repollitos de Bruselas puede prolongarse utilizando distintas tecnologías combinadas, buscando conservar tanto los aspectos que hacen a la calidad global, como los nutricionales. Las películas plásticas han sido ampliamente utilizadas para generar atmósferas pasivamente modificadas que contribuyen a extender la vida de estante. Las películas y recubrimientos comestibles inducen un efecto equivalente en cuanto a la permeabilidad gaseosa, pero por sus características hidrofílicas no constituyen una barrera efectiva al vapor de agua. Una de sus principales ventajas es la de ser totalmente biodegradables, considerándolas por lo tanto de bajo impacto ambiental. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto del uso de distintas películas en la evolución de los atributos de calidad más relevantes y de la capacidad antioxidante de repollitos de Bruselas, durante el almacenamiento refrigerado. Se utilizaron repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L., var gemmifera DC) cv Oliver, producidos a campo en el área del cinturón hortícola de La Plata (Bs. As.). Los repollitos fueron seleccionados según su tamaño, eliminando las hojas más externas. Parte de la muestra fue dejada como testigo (sin recubrimiento, T) y otra fue recubierta con una película comestible a base de almidón (con recubrimiento). Las formulaciones de los recubrimientos incluían: glicerol (G), sorbitol (S) o glicerol y aceite (A) (García et al., 2001). La mitad de las muestras en que se aplicaron los recubrimientos fue empaquetada con la película plástica PVC (GP, SP, AP). Asimismo una fracción de los lotes testigo fue recubierta con las películas plásticas PVC (TP) o RD-106®. Todas las muestras fueron acondicionadas en bandejas conteniendo aproximadamente 200 g de producto. La totalidad de los lotes fueron almacenados a 0ºC y 85% de HR durante 60 días. Se midieron las permeabilidades al O2 y CO2 de las películas utilizando el método del incremento de la concentración en una celda especialmente diseñada al efecto. La permeabilidad al vapor de agua se midió según Norma ASTM. Las muestras fueron extraídas quincenalmente, realizándose las siguientes determinaciones: - Color superficial, caracterizándolo a través de los parámetros de luminosidad L* y de cromaticidad a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul). Se evaluó la diferencia de color DE. Se midió color tanto en las cabezas de los repollitos como en el corte (bases). - Pérdida de peso, por diferencia entre el valor inicial y el correspondiente a la salida de cámara. Los resultados se expresaron en porcentaje. Las determinaciones correspondientes a Capacidad antioxidante, Contenido de ácido ascórbico y Flavonoides totales se realizaron sobre muestras iniciales y finales de los tratamientos que -hacia el final del almacenamiento refrigerado- mantuvieron mejor los atributos de calidad. - Capacidad antioxidante: se determinó espectrofotométricamente a 515 nm utilizando el radical cromogénico DPPH· (2,2-difenil-picrilhidracilo) (Brand-Williams et al., 1995). Los resultados se expresaron como la relación entre la cantidad de antioxidante al tiempo t (C) y el valor inicial (C0), representada por C/C0. - Contenido de ácido ascórbico (AA): cuantificado por HPLC fase reversa de acuerdo con Wimalasiri y Wills (1983). Los resultados se expresaron en relación al valor inicial (C/C0). - Flavonoides totales: se determinaron espectrofotométricamente a 510 nm empleando NaNO2, AlCl3 e NaOH (Kim et al., 2003). Los resultados se expresaron como C/C0. El uso de películas plásticas permitió reducir la pérdida de peso, tanto en los repollitos testigo como en los que se aplicó el recubrimiento. La menor pérdida de peso (0,34 %) se registró en los repollitos empaquetados con la película RD-106®. Los lotes T, G, S y A, mostraron pérdidas de peso, al final del almacenamiento comprendidas entre 15 y 30%. Hacia el final del almacenamiento (42 días), la variación del color de las bases debida al pardeamiento de la zona del corte fue mayor que la verificada en las cabezas y constituyó un factor limitante de la aceptabilidad. Este efecto fue observado independientemente del tratamiento aplicado. Analizando los resultados obtenidos de pérdida de peso y color superficial se observó que, hacia el final del almacenamiento, los repollitos envasados con la película plástica RD-106® y la combinación de recubrimiento a base de almidón incluyendo glicerol y envasados con PVC (GP), mantuvieron mejor los atributos de calidad. Para estos tratamientos se determinó la capacidad antioxidante, el contenido de ácido ascórbico y flavonoides totales. Al inicio de la conservación la capacidad antioxidante fue 650 µmoles DPPH·/ 100g de tejido fresco. Hacia el final del almacenamiento refrigerado (42 días), independientemente del tratamiento, la capacidad antioxidante aumentó 56% para la película plástica RD-106® y 31% para el recubrimiento a base de almidón incluyendo glicerol combinado con la película plástica de PVC (GP). El contenido de ácido ascórbico inicial fue de 90 mg expresados por 100 g de tejido fresco. Durante el almacenamiento refrigerado el contenido de vitamina C no varió significativamente en ninguno de los tratamientos analizados. El nivel de flavonoides totales inicial fue de 10,05 mg de catequina expresados por 100 g de tejido fresco. Este nivel no varió significativamente respecto al valor inicial luego de 42 días de almacenamiento refrigerado, tanto en los repollitos envasados con la película plástica RD-106® como en los que se aplicó el recubrimiento a base de almidón incluyendo glicerol combinado con la película plástica de PVC (GP) . En conclusión, todos los repollitos presentaron una calidad comercial aceptable hasta los 42 días de almacenamiento refrigerado, sin embargo los empaquetados con la película plástica RD-106® conservaron su calidad durante 60 días, manteniendo su contenido de ácido ascórbico y de flavonoides totales, lo que indicaría que no hubo un deterioro de la calidad nutricional, en lo que respecta a estos parámetros.

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