Compuestos antioxidantes en apio pre - cortado: vitamina C y fenoles.

VIÑA, S. Z.; CHAVES, A. R.

exposición on-line con posibilidad de chat

Congreso; XXV Congreso Argentino de Horticultura (virtual); 2002

ASAHO (Asociación Argentina de Horticultura)

Resumen: Las hortalizas mínimamente procesadas, entre ellas el apio precortado, se destacan por ser productos frescos, saludables, ricos en nutrientes y listos para usar. Actualmente, ha cobrado interés el análisis de compuestos vegetales antioxidantes, por sus demostradas propiedades benéficas reduciendo la incidencia de enfermedades cardiovasculares y atenuando el envejecimiento celular. Entre dichas sustancias figuran la vitamina C y compuestos fenólicos altamente reductores (ácidos fenólicos, flavonoides, etc.). El objetivo del presente trabajo fue analizar las variaciones en el contenido de vitamina C y fenoles totales durante el almacenamiento de apio precortado. Asimismo se caracterizaron las propiedades antioxidantes y su modificación durante la conservación refrigerada. Para ello se procesaron pecíolos de apio (Apium graveolens L.) Golden Boy, obteniendo trozos que fueron luego colocados en bandejas cubiertas con PVC. Los envases se conservaron durante 0, 7, 14, 21 y 28 días a 0º, 4º ó 10ºC. Considerando el tiempo máximo ensayado, el contenido de vitamina C permaneció aproximadamente constante. La actividad antioxidante, dada por la capacidad para reducir el radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH·), respondió a la cinética típica de las sustancias fenólicas, con una curva hiperbólica y un lapso de 2 horas para alcanzar el estado estacionario, corroborando la relación entre dicha actividad y la evolución de fenoles totales. Estos últimos mostraron incrementos durante la conservación refrigerada, tanto en función del tiempo como de la temperatura ensayada. Palabras claves: hortalizas mínimamente procesadas; refrigeración; ácido ascórbico; stress oxidativo