Conservación refrigerada de apio trozado

VIÑA, S. Z.; CHAVES, A. R.

Rafaela. Santa Fe. Argentina

Congreso; VIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1999

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

Resumen: El objetivo del presente trabajo fue estudiar la conservación y comercialización refrigerada de apio trozado. Para ello se trabajó con pecíolos clasificados según sector de la planta (externo, medio e interno), divididos por zonas (basal, media y apical), procesados convenientemente y almacenados en bandejas de poliestireno cubiertas con PVC a 0ºC durante 7 días. Transcurrido este período fueron trasladados a 20ºC durante 48 horas. Se determinó la pérdida de peso de las bandejas, textura, color superficial, contenido de clorofilas y se evaluaron los principales caracteres organolépticos. Entre los resultados obtenidos se verificó que la pérdida de peso, referida al valor inicial, no superó el 0,77%. En lo que respecta a textura, para el caso de trozos provenientes de pecíolos internos en su zona media, resultó significativamente mayor luego del almacenamiento refrigerado. No se observaron diferencias significativas en el contenido de clorofilas debidas al tratamiento aplicado, con respecto a los valores iniciales. En cuanto a la caracterización del color, sólo el parámetro hue mostró variaciones significativas luego de 7 días a 0ºC, disminuyendo de 110,0 a 108,4, lo que señala un ligero amarillamiento del producto. Las observaciones efectuadas permiten considerar factible la conservación de apio trozado bajo las condiciones ensayadas.