Incidencia de la temperatura de conservación sobre la vida de estante en apio IV Gama

VIÑA, SONIA Z.; CHAVES, ALICIA R.

Capital Federal, Buenos Aires. Argentina

Congreso; VI Congreso Iberoamericano de Aire Acondicionado y Refrigeración (CIAR 2001); 2001

Asociación Argentina del Frío

Resumen: La difusión de los vegetales IV Gama ha sido ampliamente favorecida debido al valor agregado que presentan, a la conservación de su calidad de frescos y a la reducción del tiempo de preparación, ya que se encuentran listos para consumir. En el caso de apio, el procesamiento mínimo consiste en  la selección y lavado de los pecíolos, la reducción de tamaño de los mismos para la obtención de “bastones” y la desinfección de los trozos. Una vez eliminado el exceso de agua por centrifugación o escurrido se procede al envasado en bandejas recubiertas por películas plásticas. Mediante el presente trabajo se buscó determinar la incidencia de la temperatura de conservación (0º y 10ºC) sobre la vida de estante del producto elaborado según los pasos descriptos, basándose en la evolución de características tales como pérdida de peso, cambios en el color superficial, degradación de pigmentos, variaciones texturales y contenido de fenoles y azúcares libres. Los principales resultados señalan que a 0ºC no existió una pérdida de peso significativa, aún tras 27 días de permanencia a esta temperatura, alcanzándose un valor máximo de 1,6%. A 10ºC la velocidad de deshidratación fue 3,5 veces mayor que a 0ºC. La conservación del color fue mayor a 0º que a 10ºC dado que a la temperatura más baja se retuvo un 98% del tinte básico original (hue) aún tras 27 días de permanencia en cámara. A 10ºC, en cambio, el hue cayó casi un 4% ya en la primer semana, acompañado de un incremento significativo de la luminosidad (parámetro L de la escala CIE) en el mismo lapso. Ambos fenómenos dan cuenta del rápido amarilleamiento producido a dicha temperatura. Con respecto al contenido de clorofila total, a 0ºC el mismo descendió a un 38% del valor inicial en el día 27, mientras que a 10ºC se redujo hasta un 8% del nivel de partida, en el mismo período. Los valores iniciales de Fuerza Máxima de Corte correspondieron a 40,5 N, y los incrementos en la textura fueron similares para ambas temperaturas de almacenamiento, alcanzándose el máximo antes cuando la temperatura fue 10ºC. El aumento de fenoles totales y el consumo de azúcares libres (glucosa, fructosa y el derivado manitol) fueron mayores y más rápidos a esta última temperatura. En conclusión, y considerando especialmente la pérdida de calidad visual del producto, a 0ºC se logró prolongar considerablemente la vida de estante.