Efecto de la temperatura sobre la variación de textura, azúcares y fenoles en apio trozado.

VIÑA, SONIA Z.; CHAVES, ALICIA R.

Guanajuato. México

Congreso; X Congreso Nacional Mexicano y Latinoamericano de Ingeniería Agrícola; 2000

Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ingeniería Agrícola. Asociación Mexicana de Ingeniería Agrícola.

Resumen: El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura de conservación sobre los cambios en la textura y el contenido de azúcares y fenoles durante el almacenamiento de apio trozado. Los ensayos fueron realizados sobre plantas de apio (Apium graveolens L.) pertenecientes a la variedad Golden Boy, de las cuales se obtuvieron trozos de pecíolos de aproximadamente 4 cm de longitud, que fueron almacenados en bandejas de poliestireno cubiertas con PVC. Las temperaturas de conservación empleadas fueron 0 y 10ºC, y los muestreos se realizaron a los 0, 7, 14, 21 y 28 días de permanencia en cámara. Se analizaron la pérdida de peso de las bandejas, las variaciones en la Fuerza Máxima, medida con texturómetro, necesaria para producir el corte de los trozos, el porcentaje de sólidos insolubles en alcohol (AIR), la evolución del contenido de azúcares libres presentes, la identificación de los mismos por HPLC, la variación del nivel de fenoles totales, por colorimetría y las modificaciones en las principales características organolépticas del producto. Entre los resultados hallados puede señalarse que si bien a ambas temperaturas se produjo un aumento de la pérdida de peso en relación al tiempo transcurrido, a 10ºC los incrementos observados fueron entre 6,5 y 9 veces superiores a los verificados a 0ºC, para un mismo período de conservación. En lo que respecta a textura, los valores iniciales correspondientes a Fuerza Máxima de corte fueron 30 N. Tanto a 0 como a 10ºC se verificó un incremento de la firmeza hasta alcanzar, en ambos casos, un máximo de aproximadamente igual valor (36 N), que a 0ºC se produjo a los 14 días de almacenamiento, mientras que a 10ºC ocurrió a los 7 días. La identificación de los azúcares libres presentes extraídos con etanol indicó un predominio de glucosa, seguido por fructosa y manitol. A 0ºC, el contenido de azúcares reductores mostró tendencia a permanecer constante, con valores cercanos a 7,75 mg / g de tejido fresco. A 10ºC no existió variación significativa del contenido de azúcares reductores durante los primeros 14 días de almacenamiento. A partir de este punto se produjeron disminuciones significativas, para alcanzar en el día 28 un contenido aproximadamente igual a la mitad del correspondiente al origen. El contenido inicial de fenoles libres fue de 40,5 µg de catequina / g de tejido fresco. Tanto a 0 como a 10ºC se verificaron incrementos del mismo. A la temperatura de conservación más elevada, los aumentos medidos fueron significativamente más altos en todos los puntos de muestreo, comparados con los correspondientes a 0ºC. Con relación a los caracteres organolépticos del producto almacenado se destacó la ocurrencia de pardeamiento en las zonas de corte, especialmente a 10ºC y hacia el final del ensayo. Fue también más marcado el amarillamiento sufrido por los trozos y el desarrollo de zonas blanquecinas en las secciones expuestas de los mismos, durante la conservación a esta última temperatura. Concluyendo, es posible señalar que a 0ºC se verificó un retardo en alcanzar el valor máximo  de textura, se mantuvo prácticamente constante el nivel de azúcares reductores, y el contenido de fenoles totales manifestó los menores incrementos. Palabras clave: productos mínimamente procesados; trozos de apio; textura; azúcares; fenoles.