FORMULACIÓN DE ANÁLOGOS DE QUESO BLANDO APTO VEGANO CON BUENA CAPACIDAD FUNDENTE

GONZÁLEZ FORTE LUCÍA; VIÑA, SONIA ZULMA

Montevideo, Uruguay

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2024

En los últimos años ha crecido la popularidad de la alimentación basada en plantas.Dentro de los productos lácteos, uno de los más populares es el queso. Para aquellaspersonas que buscan un producto con esas características pero vegetal, hoy en díaen el mercado se puede encontrar cierta oferta, pero en la mayoría de los casos estosproductos no logran reproducir totalmente las características organolépticas de susanálogos a base de leche animal. En el presente trabajo se obtuvieron formulacionesa base de bebida de almendras comercial (BIBA, Argentina), aceite de oliva extravirgen (La Toscana, Argentina), vinagre de manzana y sal, con el agregado de almidónde maíz y/o carragenina tipo iota para lograr geles símil queso mozzarella. El objetivofue obtener un producto vegano con buenas características organolépticas que puedaresultar atractivo para los consumidores. Se prepararon 4 formulaciones: 1=almidónde maíz 4,3%, 2=carragenina 2%, 3= carragenina 2%+ almidón 2,15%, 4=carragenina3%. También se utilizaron dos controles comerciales (C1= muzzarella de leche devaca, La Sorianita; C2= Muzzalmendra, Felices Las Vacas). Se midieron parámetrosde color (L*, a*, b*) con colorímetro CR400 Konica-Minolta, perfil de textura (TPA) contexturómetro Brookfield CT3 (dureza, masticabilidad, gomosidad, elasticidad) ycapacidad de fundición (por diferencia de área antes y después de un calentamientode 5 min-180ºC en horno eléctrico convectivo). Con respecto al color, lasformulaciones ensayadas presentaron valores menores (p