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Los alimentos libres de gluten (sin TACC) se formulan a base de almidones debido a su capacidad de retener agua para favorecer propiedades tecnológicas que se ven afectadas por la ausencia de la red de gluten. La mayor contribución a la dieta de los almidones refinados es calórica. Los tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus) son fuente de inulina y fructooligosacáridos (compuestos prebióticos aptos para dietas de pacientes con celiaquía, diabetes y obesidad). Se propone obtener harina de topinambur (HT), caracterizar su composición y algunas propiedades fisicoquímicas relevantes para su aplicación y el desarrollo de características tecnofuncionales en alimentos. Se determinó por triplicado: humedad, cenizas, proteínas y contenido lipídico. Se obtuvieron los espectros de ATR-FTIR de HT (espectrómetro Thermo Scientific, USA) y se compararon con los de una muestra de inulina comercial GR Saporiti. Se analizó la región de 1400-900 cm-1 correspondiente a la zona de los hidratos de carbono para detectar la presencia de inulina (935 cm-1). Se midió el color con un colorímetro Konica Minolta CR-400. Se evaluaron las características de flujo y cohesividad de la harina, a través de medidas del ángulo de reposo y de la distribución de tamaño de partículas. Las isotermas de adsorción a 10 y 20°C se determinaron utilizando el método gravimétrico estático; los datos experimentales se ajustaron matemáticamente utilizando diferentes modelos. La HT presentó 9,3±0,07% de proteínas, 0,3±0,01% de lípidos, 6,18±0,07% de cenizas, 9,6±0,31% humedad y 74,6% de carbohidratos no estructurales (obtenidos por diferencia). La HT presentó bajos valores de luminosidad y mayores valores de b* respecto a otras harinas, como la de arroz, empleadas en alimentos libres de gluten, siendo esta una característica relevante para el aspecto final del producto. El ángulo de reposo de la harina fue de 70,5±4,9º, caracterizándose como una harina de poca fluidez y alta cohesividad. Respecto a la distribución de tamaño de partículas, 64% de las mismas presentaron un diámetro medio de partícula (DP) de 0,605 mm, 13% 0,428mm y 12% resultaron con DP

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