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La impresión tridimensional es una tecnología que posibilita desarrollar alimentos novedosos y complejos a nivel industrial. Permite producir alimentos personalizados con características de diseño, sabores, colores, estructuras geométricas, texturas y perfiles nutricionales particulares para consumidores tanto infantiles como adultos mayores. El objetivo del presente trabajo fue formular pastas aptas para impresión 3D de alimentos, con la incorporación de extractos naturales ricos en antocianinas y adicionados con calcio mediante gelación iónica. Se formularon pastas extrudables a base de papa deshidratada en escamas comercial la que se reconstituyó al 17% p/p con: agua (Control), solución 1% p/p de pectina comercial de bajo metoxilo (PP) y con solución de pectina preparada con extracto acuoso de antocianinas de repollo colorado (Brassica oleracea) (PPE). El extracto (ER) se obtuvo agitando 30 min el repollo triturado en una relación 1:2 vegetal:agua, se filtró y centrifugó. Se caracterizó espectrofotométricamente determinando el contenido de antocianinas por el método del pH diferencial. Para la impresión se utilizó una impresora 3D (Chimak 3D, Argentina) operada en las siguientes condiciones: velocidad de impresión 5 rpm, diámetro de boquilla 2 mm y altura de capa 1-2 mm. La gelación química de los productos impresos (discos de 2 cm de diámetro) se llevó a cabo por aspersión de solución de CaCl2 al 1, 5 y 10 % p/v. Para la caracterización reológica de las pastas extrudables se realizaron ensayos dinámicos a 25 °C con un reómetro HR20 TA Instruments y sensores de platos paralelos lisos, registrando los módulos de almacenamiento (G) y de pérdida (G) y la tangente del ángulo de fase (tan δ). Se efectuó un análisis del perfil de textura (TPA) de los productos impresos en un texturómetro Brookfield CT3 Texture Analyzer utilizando la sonda TA11/1000. Las pastas extrudables presentaron comportamiento viscoelástico. La incorporación de pectina a la formulación aumentó el componente elástico (G=8,09±0,51-18,07±0,55 kPa) dándole mayor estabilidad y sostenibilidad a las piezas impresas. Las muestras PP y PPE presentaron un corrimiento del punto de flujo (G=G) hacia menores porcentajes de deformación respecto al control. Los productos impresos con las pastas extrudables conteniendo pectina presentaron mayor dureza y menor adhesividad (1,07±0,33-0,36±0,21 mJ) respecto al control. El agregado del ER (6,8±0,2 mg de antocianinas/g muestra seca) no afectó la capacidad de gelación de la pectina, observándose las mismas tendencias en la dureza y elasticidad de los productos impresos. En el proceso se obtuvieron geles autoportantes, con valores de dureza entre 0,47±0,07 - 1,81±0,41 N en función de la concentración del agente gelificante. Asimismo, el color de los productos impresos con ER viró al exponerse a distintas condiciones de pH, lo que abre un abanico de posibilidades para la utilización de estos sistemas 3D en el diseño de golosinas saludables. En conclusión, las pastas desarrolladas resultaron aptas para la impresión 3D, incluso de formas complejas, con color estable, variable según las modificaciones del pH y la ventaja adicional de ser libres de gluten.

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