Caracterización del bagazo de la extracción simultánea de almidón y proteínas de papa (Solanum tuberosum cv. Innovator), como potencial ingrediente alimentario.

GONZÁLEZ FORTE, L.; STRACK, K.N.; DINI, C.; VIÑA, S. Z.

CABA

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CyTAL 2023; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios AATA

El crecimiento de la población mundial que, según un reporte de la ONU, llegará a 8.600 millones de habitantes en el año 2030, ejerce una presión sobre la disponibilidad de recursos frente a la que resulta necesario implementar los principios de la economía circular. En ésta, el valor de los productos, materiales y recursos permanece en la economía durante el mayor tiempo posible, y se minimiza la generación de residuos. Aplicar este enfoque al procesamiento de productos vegetales y la producción de alimentos implica el empleo de procesos de extracción y recuperación de compuestos de interés y la valorización de los residuos y de los subproductos obtenidos. En este trabajo se analizó la composición y se caracterizaron ciertas propiedades tecnofuncionales del bagazo remanente de la extracción de almidón y proteínas de papas cultivar Innovator. Según la metodología desarrollada previamente por el grupo para obtener almidón de Pachyrhizus ahipa (ahipa) enriquecido en proteínas, se realizaron extracciones acuosas sucesivas del almidón a partir de los tubérculos de papa pelados y rallados, finalizando con una acidificación con solución de ácido cítrico 1M hasta el pI informado para la patatina (pH 4,5-5,1). Del bagazo remanente recuperado, que se secó en estufa a 60ºC hasta peso constante y se molió (molino HC-250Y, Damai), se cuantificó humedad (por deshidratación en estufa a 105°C), cenizas (mediante calcinación en mufla a 550°C), proteínas (método Kjeldahl), fibra dietaria total (kit enzimático K-TDFR-200A Megazyme©), almidón total (kit enzimático K-TSTA-100A Megazyme©) y fenoles totales taninos y no taninos (espectrofotométricamente, empleando el reactivo Folin-Ciocalteu con o sin tratamiento previo del extracto con polivinilpolipirrolidona). Se evaluó asimismo la distribución de tamaño de partículas (tamices norma IRAM 1501-3), el poder de hinchamiento (SP), la capacidad de absorción (WBC) y de retención de agua (WHC) y la capacidad de absorción de aceite (OBC). El análisis granulométrico mostró que la fracción mayoritaria (~48%) del bagazo recuperado estuvo comprendida entre 74-149 µm. El material presentó un 4,12±0,07% de humedad, 5,73±0,08% de proteínas totales (base seca), 13±0,25 mg/100g de fenoles totales (representando los taninos un 43,1%) y un 20,3±0,1% de fibra dietaria total. El SP correspondió a 2,96±0,06 mL/g, la WHC a 3,72±0,05 g H2O/g, la WBC a 2,27±0,005g H2O/g, mientras que la OBC fue relativamente baja (0,78±0,02 g aceite/g de muestra seca) al compararla con la de residuos fibrosos provenientes de mandioca (1,71±0,02 g de aceite/g de muestra) o ahipa (3,26±0,08 g de aceite/g de muestra), obtenidos previamente en nuestro laboratorio. A partir de los resultados registrados y dado el alto contenido de proteínas y almidón total (71,75±1,94%) remanentes en el bagazo, será necesario optimizar las condiciones de extracción del almidón y las proteínas de papa y evaluar la aplicación de tratamientos físicos no contaminantes que permitan mejorar las propiedades tecnofuncionales de este residuo.