Reutilización de cáscara de Pachyrhizus ahipa como emulsificante en la formulación de emulsiones pickering O/W

STRACK, K.N.; VIÑA, S.Z.; CABEZAS, DARÍO MARCELINO; DINI, C.

CABA

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CyTAL 2023; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios AATA

Según estadísticas de la FAO, se estima que los desechos de frutas y hortalizas comprenden la mayor parte de la cadena de pérdida y desperdicio de alimentos. Estos tejidos, primariamente no comestibles, suelen ser ricos en macronutrientes y fitoquímicos y, en ciertos casos, presentan propiedades tecnofuncionales de interés en la industria alimentaria. La ahipa (Pachyrhizus ahipa) es una raíz tuberosa andina factible de revalorización, siendo importante plantear usos potenciales mediante el enfoque de la economía circular. En este trabajo se analizó la composición y se caracterizaron ciertas propiedades tecnofuncionales de las cáscaras de raíces de ahipa, obtenidas como desecho del procesamiento a escala de laboratorio para obtener almidón y proteínas. Las cáscaras provenientes del pelado manual de las raíces se secaron en estufa a 50ºC hasta peso constante y se molieron (HC-250Y, Damai). Se tamizaron por malla de 0,5 mm obteniendo dos fracciones: gruesa (FG, 7,2%) y fina (FF, 92,8%). De ambas fracciones se cuantificó humedad (por deshidratación en estufa a 105°C), cenizas (mediante calcinación en mufla a 550°C), fibra dietaria total (kit enzimático K-TDFR-200A Megazyme©), y fenoles totales, taninos y no taninos (espectrofotométricamente, empleando el reactivo Folin-Ciocalteu con o sin tratamiento previo del extracto con polivinilpolipirrolidona). Se evaluó asimismo el poder de hinchamiento (SP), la capacidad de absorción (WBC) y retención de agua (WHC) y la capacidad de absorción de aceite (OBC). Para la FF se analizó la capacidad de sus suspensiones (4, 6 y 8% p/p) en dos condiciones de pH (3 y 7), de estabilizar emulsiones gruesas O/W (30:70). El contenido de humedad fue 8,71±0,40% y 12,02±0,04% para FG y FF, respectivamente; el de cenizas correspondió a 4,59±0,09 (FG) 6,77±0,02% (FF). Los fenoles totales predominaron en la FF (5,2 mg/g, con un 50,4% de taninos), mientras que la fibra dietaria representó 84,0%p/p (FG) y 59,7%p/p (FF). Los valores de SP correspondieron a 13,1 y 5,7 mL/g (FG y FF, respectivamente), las WHC a 9,2 y 7,1 g H2O/g, las WBC a 5,4 y 4,3 g H2O/g, mientras que las OBC fueron 17,2 y 2,5 g aceite/g de muestra seca. Las dispersiones acuosas de la FF, a las diferentes concentraciones y pHs, fueron incubadas 24 h a 20°C, para luego formar las emulsiones (O/W, 30:70). Pudo observarse una diferencia favorable en la estabilidad de las mismas en relación al aumento de concentración de las dispersiones. En cuanto a la condición del buffer, a pH neutro se percibió más separación de fases (“cremado”) que a pH ácido, por lo que el pH elegido fue 3. Entonces, la emulsión más estable correspondería a aquella cuya dispersión es del 8%p/p de cáscara de ahipa (FF) a pH 3. En conclusión, la cáscara de ahipa podría ser utilizada en emulsiones de potencial uso alimentario, disminuyendo los desechos del proceso de extracción de almidón, y revalorizando el cultivo.