Modificación de propiedades tecno-funcionales de residuos fibrosos de mandioca por efecto de tratamientos físicos

STRACK, K.N.; GARCÍA M. A.; DINI, C.; VIÑA S. Z.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (CYCyTAC 2022); 2022

Las raíces de mandioca (Manihot esculenta) pueden procesarse para obtener almidón, harina o pellets, que son, a su vez, insumos para fabricar alimentos, bioetanol, papel, productos textiles, farmacéuticos y adhesivos, entre otros. Cabe señalar que el procesamiento de mandioca genera ⁓11 kg de residuo/100 kg de almidón producido, lo que origina preocupaciones ambientales y costos asociados a su disposición. El objetivo del trabajo fue obtener productos enriquecidos en fibra a partir del remanente de la extracción de almidón de mandioca y evaluar los cambios en la composición y en las propiedades tecno-funcionales producidos luego de dos tratamientos físicos: térmico a presión (121ºC, 1 atm de sobrepresión, 15 min) y ultrasonido (punta sonicadora, 80%, 3 pulsos de 1 min). Luego de seis extracciones acuosas sucesivas de las raíces se obtuvo el residuo M. Éste se fraccionó y una alícuota se trató térmicamente en autoclave (MA) y luego con ultrasonido (MAU); la otra, recibió los tratamientos en orden inverso, es decir, primero ultrasonido (MU) y, posteriormente, autoclave (MUA). El contenido de humedad de los residuos, determinado gravimétricamente, estuvo comprendido entre 9,8-11,8%. Su densidad aparente fue de 0,4-0,6 g/mL. Se observó que, en general, el mayor contenido de almidón se relacionó con un mayor poder de hinchamiento (SP) de las muestras. Los residuos tratados en autoclave (MA, MAU y MUA) presentaron mayor (p