Fracciones fibrosas provenientes de raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa) como potencial ingrediente alimentario

STRACK, K.N.; GARCÍA M. A.; VIÑA S. Z.; DINI, C.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba (CYCyTAC 2022); 2022

En las últimas décadas se ha acentuado la búsqueda de nuevas fuentes de fibra dietaria que puedan ser utilizadas como ingredientes en la industria alimentaria. Como alternativa surgen ciertos cultivos no tradicionales y/o subproductos agroindustriales, estos últimos generalmente empleados sólo para generar combustibles o fertilizantes. Pachyrhizus ahipa (ahipa) es una leguminosa subutilizada, originaria de los Andes centrales, productora de raíces tuberosas que acumulan almidón (44-65%), junto con proteínas (8-11,5%) y fibra dietaria (21-26%). El objetivo de este trabajo fue procesar mediante métodos físicos, no contaminantes, el residuo de la extracción de almidón de ahipa y analizar las fracciones de fibras que lo componen. Luego de seis extracciones acuosas sucesivas de las raíces peladas se obtuvo el residuo A. Éste se fraccionó y una alícuota se trató térmicamente en autoclave (121ºC, 1 atm de sobrepresión, 15 min) –residuo AA-, y finalmente, con ultrasonido (punta sonicadora, 80%, 3 pulsos de 1 min) –AAU-. Todos los ensayos sobre los distintos residuos (A, AA y AAU) fueron realizados por triplicado. Se cuantificó el contenido de almidón de los residuos (kit enzimático K-TSTA-100A Megazyme), presentando valores de 28,7±0,3; 19,2±1,0 y 22,9±0,3% p/p para A, AA, y AAU, respectivamente. También se determinó el contenido proteico mediante la cuantificación de nitrógeno por el método de Kjeldahl, con valores comprendidos entre 3,04 y 3,77%p/p. El contenido de fibra dietaria total (FDT), soluble (FDS) e insoluble (FDI) se cuantificó mediante el kit K-INTDF Megazyme. Se observó que el tratamiento en autoclave incrementó (p