INVESTIGADORES
LEIVA Pamela Maria De Lujan
congresos y reuniones científicas
Título:
Carne de Caiman latirostris: un alimento saludable y sustentable
Autor/es:
ARLEY REY PAEZ; ; LÁBAQUE, M. CARLA; F. PERLO; M EMILIA FERNANDEZ; PAMELA, LEIVA; G. TEIRA; A. LARRIERA; CARLOS I. PIÑA; MELINA, SIMONCINI
Lugar:
Santa Fe
Reunión:
Congreso; Jornada; XL Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) y VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD; 2017; 2017
Institución organizadora:
CASLAN
Resumen:
Introducción y objetivo: La industrialización amplió la oferta de productos alimenticios con un alto contenido de grasa y azucares, con el consecuente impacto en la salud de la población en general. Las principales enfermedades producidas por estos nuevos hábitos fueron diabetes, obesidad mórbida, cáncer, aterosclerosis entre otras. Esto llevó a replantear las estrategias de ventas de las industrias del alimentos ofreciendo alimentos fortificados con vitaminas, minerales, aminoácidos, probióticos, con bajo contenido de azucares simples y grasa saturada. La carne, principal fuente de proteína y lípidos, es parte de esta tendencia de ofrecer alimentos saludables. Las estrategias para el mejoramiento de la calidad de la carne tienen por objetivo reducir la proporción de grasas saturadas en favor del aumento de las poliinsaturadas, incluso ofrecer otros tipos de carnes como las blancas (pescado, pollo y cerdo). Una buena alternativa podría ser la carne de caimán, ya consumida por otras culturas, la que perfila como un alimento saludable. El presente trabajo tiene por objetivo evaluar las características físico-químicas de la carne de yacaré proveniente de los programas de conservación y uso sustentable (Caiman latirostris) con el propósito de fomentar su consumo como alimento nutracéutico. Metodología: Se seleccionaron aleatoriamente 10 animales criados en el marco del programa de conservación y uso sustentable Proyecto Yacaré. Se tomaron muestra del tejido muscular de la cola, destinados a la producción comercial. Se determinaron parámetros físico químicos: pH, terneza, humedad, proteína, grasa total, color y perfil de ácidos grasos. Resultados La carne de yacaré presentó un pH de 5,71±0,03; la medida de color, valores de coordenadas L*: 53,4±1,4, a*: 3,5±0,4 y b*: 1,7±0,4. El porcentaje de humedad de la carne fue de 77,1±0,4%, el contenido de proteínas de 20,5±0,3 % y el de lípidos totales de 0,8±0,3 %. Las mermas durante la cocción fueron de 19,5±1,2 % y la terneza de 3,7±0,3 kgf. El perfil de ácidos grasos reveló una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados en relación con el porcentaje de saturados (1,2±0,06 %). El índice aterogénico, indicador del riesgo de cardiovascular fue de 1,3. La proporción n-6/n-3 fue de 15 ± 3,4 a expensas del ácido linolénico. Conclusión En comparación con otros tipos de carnes, la carne de yacaré (Caiman latirostris) producida bajo un programa de manejo sustentable, constituye un elemento estratégico en el mercado de los alimentos saludable; ya que su perfil lipídico, caracterizado por una baja proporción de ácidos grasos saturados y una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados, la ubican en la categoría de alimento nutracéutico cardio-protector.