IMPACTO DE LA FERMENTACIÓN POR BACTERIAS LÁCTICAS EN EL PERFILFITOQUÍMICO Y EN LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE LA Avena sativa

CARABAJAL TORREZ, JOSÉ AGUSTÍN; TORRES CARRO, ROMINA ; CARRIZO, NATALÍ IVANA; SOBERÓN, JOSÉ RODOLFO; ALBERTO, MARÍA ROSA; GEREZ CARLA LUCIANA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVI Congreso Argentino de Microbiología (CAM 2024); 2024

Sociedad Argentina de Microbiología

La Avena sativa se destaca como un alimento rico en compuestos fitoquímicos con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, etc. Sin embargo, muchos de estos fitoquímicos se encuentran ligados a componentes estructurales de la pared celular o en su forma glicosilada. Han surgido nuevas estrategias biotecnológicas como la fermentación por bacterias lácticas (BL) como una técnica prometedora para mejorar aún más el perfil fitoquímico y las propiedades antioxidantes de la avena, produciendo modificaciones químicas y aumentando la biodisponibilidad de compuestos bioactivos. En trabajos previos se logró optimizar un sistema de avena/agua (SAA, 1/3) fermentado por 6 cepas BL (Lactiplantibacillus plantarum CRL 685, CRL 769, CRL 778, CRL 795 y Pediococcus acidilacti CRL 773 y CRL 768). A partir de estos resultados, se propone como objetivo analizar el perfil fitoquímico y actividad antioxidante de los SAA fermentados por BL (SAAf). La fermentación láctica incrementó el contenido de fenólicos totales (46,9-65,01 μg EAG/mL) con respecto al control SAA sin fermentar (35,4 μg EAG/mL). A su vez, se puede observar que la concentración de fenólicos no flavonoides presentó diferencias significativas con respecto al SAA control (13,5 ± 1,4 μg EAG/mL) en SAAf CRL-778 y SAAf-795 (41,6 y 46,9 μg EAG/mL respectivamente). El contenido de flavonoides incrementó significativamente en los SAAf, con valores que variaron entre los 5,35- 8,44 μg EQ/mL con respecto al control SAA (4,30 μg EQ/mL). Respecto a la actividad antioxidante de los extractos metanólicos de los SAAf, los SAAf CRL-685, CRL-778 y CRL-795 fueron capaces de depurar el radical catión ABTS ̇+ con CD50 inferiores (373,1 – 476 μg/ml) respecto al SAA control (539,5 μg/ml). Todos los extractos metanólicos de los SAAf fueron capaces de depurar también el DPPH● , con CD50 entre 1202,0 - 2260,5 μg/ml con respecto al SAA control (CD50 = 2497,5 μg/ml). Finalmente, los extractos metanólicos SAAf-CRL-778 y SAAf-CRL-795 fueron capaces de reducir el ión Fe+3 (PR50 = 690,6 μg/ml y 748,8 μg/ml respectivamente), mientras que el SAA control, tuvo un PR50 = 790,4 μg/ml. Los SAA fermentados por BL mostraron un mejor perfil fitoquímico que se correlacionó con actividades antioxidantes mejoradas con respecto al sistema control, lo que evidencia el potencial de la fermentación láctica para incrementar los compuestos bioactivos de la avena.