Efecto del contenido de humedad de granos de sorgo en los procesos de pulido y molienda para la obtención de harinas

M.I. CURTI; F. QUIROGA; M. SAVIO; M.C. PENCI; J.M. CAMIÑA; P.D. RIBOTTA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Gobierno de la Provincia de Córdoba

El proceso de descascarillado parcial o total por pulido permite remover las capas externas de granos como pericarpio, testa y parte del germen. Sin embargo, esta eliminación afecta el rendimiento de molienda y puede tener influencia sobre la distribución de tamaño de las partículas de las harinas y sus propiedades funcionales. El contenido de humedad de los granos es una de las variables que más influye en el rendimiento, la energía consumida enel proceso de molienda y en las características de las partículas. El objetivo del estudio fue analizar la influencia del contenido de humedad en los procesos de pulido y molienda de granos de sorgo, y su relación con las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas. Se analizaron 3 variedades de sorgos graníferos; Gen 417, Summer II y Sorgo blanco. Los granos fueron limpiados y acondicionados a humedad baja (7,82% - 8,25%), media (11,30% - 12,19%) y alta(entre 14,90% - 16,40%) 24 h previas al descascarillado. Los tiempos de pulido fueron de 0 (Harina integral), 60 y 180 segundos (s) (PAZ-DTA1). La molienda se realizó en un molino de martillos (Fritsch Pulverisette 16) con una malla de0,75 mm. El perfil de viscosidad de las harinas fue analizado mediante un analizador de viscosidad rápida (Perten, EUA). El porcentaje de humedad se determinó por método termogravimétrico (Ohaus MB 45, 130 °C ? 30 s). El contenido de cenizas fue calculado en base seca luego de incineración a 600 °C,hasta peso constante. La distribución de tamaño de las partículas de harina se realizó mediante difracción láser en medio seco (Horiba Partica LA-950). Los rendimientos promedios de molienda se encontraron entre 65,76% y 84,63%, y47,2% y 78,02% para 60 s y 180 s de pulido respectivamente. El rendimiento de molienda fue significativamente mayor en todas las variedades acondicionadas a humedades media y baja. El tiempo de pulido disminuyó el rendimiento de molienda y en consecuencia el contenido de cenizas de las harinas, que presentó valores entre 0,44% y 0,49% para 180 s. La viscosidad de de las harinas mostró valores entre 978 y 2732 (mPa s) y aumentó significativamente con el tiempo de pulido. Gen 417 y Sorgo Blanco obtuvieron mayores rendimientos de molienda y menores perfiles de viscosidad que Summer II. La población de partículas de las harinas presentó una distribución bimodal, con un pico correspondiente a partículas en un rango de diámetro geométrico entre 20,30 μm y 32,68 μm y otro entre 425,94 μm y 683,02 μm. El aumento del tiempo de pulido incrementó la proporción de partículas de mayor tamaño en todas las variedades. Estos resultados indican que, a partir de granos de sorgo con baja humedad, descascarillados durante 180 s y molienda por molino de martillos, se obtuvieron harinas con propiedades acordes a cereales almidonosos, con rendimientos mayores al 70% y contenido de cenizas dentro del límite aceptado por el CAA.